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 Mercados navideños de Europa De Helsinki a Nápoles, de Londres a Barcelona, los mercados navideños ganan popularidad de año en año... Lejos de los juguetes y otros artilugios electrónicos, grandes y pequeños se acercan hasta ellos para sumergirse en un ambiente rústico y acogedor que nos transporta hasta la Navidad de nuestra infancia. | Turismo y Gastronomía Menú de Navidad: Europa en su mesa... Por E. Tresmontant Dos grandes profesionales de la gastronomía, el cocinero Éric Frechon y el repostero Gilles Marchal del hotel Bristol de París, han realizado para nosotros un menú de Navidad que reúne algunos de los mejores productos de temporada de la tradición europea... ¡Manos a la masa!
La magia de Navidad y la fascinación de los grandes espacios Cada rincón de Europa tiene su propia manera de entender el festín de Navidad, pero todos comparten la costumbre de hacerlo girar en torno a uno o dos platos tradicionales. Pavo con castañas, ostras y tronco de Navidad en Francia; pavo con castañas y Christmas Pudding en Gran Bretaña e Irlanda; oca asada con lombarda y manzana en Alemania; speculoos y bombones en Bélgica; arroz con leche en el que se esconde una almendra entera en Dinamarca; croquetas de cerdo, salmón ahumado y aquavit en Noruega; arenque marinado con cebolla servido sobre blinis con nata y pepinillos en Suecia; pavo asado y dulces con miel en Portugal; pavo relleno, besugo o canelones en España; panettone en Italia; kourabiedes, especies de mantecados de almendra, en Grecia... La lista es larga pero en todos los casos la fascinación que la Navidad ejerce sobre todos nosotros es tal (de lo contrario dejaría de ser Navidad) que resulta casi imposible escapar a la tradición. Si a pesar de todo este año le apetece celebrar unas navidades "diferentes" y convertir el banquete navideño en una experiencia gastronómica fuera de lo común, seguro que le interesa el periplo culinario que Eric Frechon y Gilles Marchal nos proponen por lo mejor de las tradiciones culinarias europeas.
 Aperitivo: jamón ibérico
Desde que en Francia descubrieron el jamón ibérico son muchos los gourmets y también los chefs que no lo cambiarían a la hora del aperitivo de Navidad por el mejor de los foie gras o el más caro de los caviares. Su textura fundente, su grasa sutil y sus inconfundibles aromas de bellota han seducido a gran número de franceses y han convertido a Francia en el primer país importador de jamón ibérico. Como consecuencia, estos últimos años los precios se han disparado alcanzando entre 100 y 200 euros el kilo. Recordemos que el pata negra es la última raza de cerdo semisalvaje que queda en Europa y que su producción representa tan sólo el 5% del total de la producción porcina española. Este pariente cercano del jabalí, engordado durante la montanera (periodo de tiempo que va desde el otoño al final del invierno) con bellota y pastos, tiene la particularidad de dar una carne magra y grasa a la vez, de color muy oscuro y con la grasa bien infiltrada en el magro, característica responsable de sus incomparables matices gustativos. Para estar seguro de comprar un auténtico ibérico busque la etiqueta "real ibérico", único marchamo de garantía. Esta etiqueta se encuentra en los cuatro jamones con denominación de origen protegida: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Los Pedroches y Jamón de Huelva. Qué beber Nosotros le aconsejamos para acompañar el jamón un buen champán (ya habíamos avisado de que se trata de una experiencia fuera de lo común): un Grande Cuvée de Krug, un R. D. Bollinger 1996 o un Grand Cru de Selosse, por ejemplo. Siempre en la línea del champán, tampoco descartan un champán rosado de Raymond Boulard o de la Maison Larmendier-Bernier. Usted siempre podrá optar por un buen cava seco o, si prefiere un maridaje más tradicional, por un fino o un manzanilla. Haga clic aquí para descubrir la receta Entrada: risotto con trufa blanca de Alba
De las 70 especies de trufa existentes en el mundo (32 en Europa), sólo 9 se comercializan Entre ellas la trufa de Borgoña (también llamada "trufa gris"), la trufa "moscada" y la trufa de China. Para los gourmets sin embargo sólo existen dos variedades dignas de figurar en un banquete navideño: la trufa negra de Périgord y la trufa blanca de Alba. Esta última posee un aroma intenso de bosque bajo con notas de cuero, ajo y queso curado. Su perfume, perceptible a varios metros, y su sabor único se gestan en la zona de Alba (en el Piamonte italiano), que produce entre octubre y diciembre algunas decenas de toneladas de "diamantes blancos" gordos como una avellana o como un puño. Ciertos años la producción puede alcanzar las cien toneladas aunque en otros, más frecuentes, es prácticamente nula. En estas ocasiones el precio de este hongo fuera de lo común puede multiplicar por cuatro el de la trufa negra. Éric Frechon nos recomienda saborear la trufa blanca lo más fresca posible y, sobre todo, no congelarla nunca. Qué beber Nosotros le aconsejamos un blanco de Borgoña con al menos 10 años de edad, único vino capaz de rivalizar con la intensidad aromática de la trufa. Por ejemplo, un meursault de François Jobard, un puligny-montrachet de Anne-Claude Leflaive o, lujo supremo, un corton-charlemagne del Domaine Bonneau du Martray (terruño mítico de Borgoña donde los haya). Haga clic aquí para descubrir la receta Marisco: volovanes de cangrejo de río con salteado de espinacas de Nueva Zelanda y rebozuelos
Los cangrejos de río comercializados actualmente en Europa (un tercio de ellos congelados) provienen de España, Turquía, Polonia, Eslovaquia o, incluso, Australia. De este país nos llega el suculento y robusto yabby: un gigante de 15 cm que todavía vive en estado salvaje en los ríos, aunque la mayoría proviene de criaderos. El cangrejo salvaje del lago Léman es por su parte el más sabroso de los cangrejos de río europeos. Qué beber La carne del cangrejo de río presenta un carácter fino y mineral que casa bien con un riesling seco de Alsacia (como los de Jean-Michel Deiss, Marc Kreydenweiss o André Ostertag) o Alemania (como los vinos producidos en la región del Palatinado por las bodegas Burklin-Wolf de Rupertsberg). Otra opción son los chardonnays del viticultor suizo Jean-Michel Novelle. Haga clic aquí para descubrir la receta Carne: reno asado con frutas y verduras de invierno El reno, cuyo nombre procede del sueco ren , no se contenta con tirar del trineo de Papá Noel. Sin él, como ocurre con el bisonte o el mamut, es muy probable que nuestros antepasados nunca hubieran podido sobrevivir ni evolucionar. Entre los años 30.000 y 10.000 antes de nuestra era, inmensas manadas de renos atravesaban los campos de Europa occidental, sometidos por aquel entonces a los efectos de la glaciación. Estas manadas suministraban a los cazadores magdalenienses la carne, vestidos, mantas, tiendas, odres y herramientas que necesitaban. De hecho, este animal ha dado su nombre a esta etapa de la historia humana centrada en la caza (la agricultura no existía aún): la "edad del reno". Con la subida de las temperaturas, el reno fue remontando progresivamente hacia el Ártico, hasta la tierra de los lapones, que lo domesticaron. Los líquenes y otros musgos de los bosques escandinavos dan a su carne un gusto característico. Qué beber Como la carne de venado, la de reno necesita un tiempo de maceración para ablandarla. Los cocineros profesionales y los aficionados más expertos suelen aderezarla con una salsa "grand veneur", realizada con un fondo de caza (en lugar de cubrirla con agua). Se hace pues necesario un vino con notas de pimienta: un syrah puro (como un cornas de Thierry Allemand o un côte-rôtie del Domaine Jamet) o un châteauneuf-du-pape a base de garnacha (como el Château Rayas, el Domaine du Vieux Télégraphe o el Domaine les Cailloux de André Brunel). Haga clic aquí para descubrir la receta
Postre: tronco de Navidad
En Francia no se entiende la Navidad sin tronco, la versión gala del brazo de gitano. Todas estas costumbres navideñas protagonizadas por un gran tronco (cepo de Nadal en Galicia, cagatió en Cataluña...) tienen raíces paganas y son una forma de celebrar el solsticio de invierno: este enorme tronco debía arder en el hogar desde el 24 de diciembre hasta el día de Año Nuevo, reconfortando así a toda la familia. El tronco que nos ocupa, es mucho más reciente. En 1945 un repostero francés tuvo la idea de realizar un dulce con forma de tronco que se convirtió con el tiempo en el postre navideño por excelencia: un rollo de bizcocho relleno de crema mantequilla y chocolate, a veces de castaña y coñac. Con el tiempo han aparecido también troncos cubiertos de merengue o a base de mousses de frutas. Gilles Marchal ha realizado un tronco ligero con ingredientes típicos de la cuenca mediterránea: agua de azahar, pistacho, y fresas. Si lo desea, también lo podrá acompañar de helados y sorbetes. Qué beber El vin cuit de Provenza del Domaine des Bastides, de producción muy limitada, será un buen acompañamiento y pondrá un broche de oro a su comida de Navidad. Este vino ambarino, servido bien frío, desprende un bouquet de fresas y jalea de membrillo y resulta refrescante y ligero en boca. Para no perdérselo. Haga clic aquí para descubrir la receta  | ||||||||||||||||||||||||
