Revista - 15/11/05

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 1h 30

 
Para 6 personas

• 1 chuletero de riñonada de reno de 1,8 kg
• 3 peras pequeñas
• 50 cl de vino tinto
• 1 trozo de canela en rama
• 1 clavo
• 1 baya de enebro
• 600 gr de azúcar
• La cáscara de 1 naranja
• 2 membrillos grandes
• 6 salsifíes blancos
• 30 gr de harina
• ½ limón
• 1 remolacha cocida
• 3 tupinambos
• 3 cucharas soperas de aceite neutro
• 100 gr de mantequilla
• Sal y pimienta recién molidos

Para la salsa:

• 75 cl de vino tinto fuerte
• 2 zanahorias
• 4 chalotas
• ½ cebolla
• 1 champiñón
• 2 bayas de enebro
• 3 tallos de perejil
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 2 pellizcos de pimienta mignonette
  (mezcla de pimienta blanca y negra machacada toscamente)
• 50 gr de mantequilla
• 10 cl de vinagre de vino
• 1 cuchara sopera de nata líquida
• 2 cucharas soperas de jalea de grosella

 
Separe la carne de los huesos, quítele los nervios y córtela en seis cubos de unos 150 gr cada uno. Parta toscamente los huesos y los condimentos para hacer una salsa grand veneur. Haga un adobo con el vino tinto, las zanahorias, las chalotas, la cebolla, el champiñón cortado a láminas y un pellizco de pimienta y ponga los trozos de carne, los huesos y los condimentos a marinar durante toda una noche.
 
Al día siguiente escurra por separado la carne, los huesos y los condimentos. Lleve el adobo a ebullición, flaméelo para eliminar todo el alcohol y páselo por el chino. Ponga la mantequilla en una olla grande y dore ligeramente los huesos y los condimentos. Añada las verduras del adobo, espume la grasa de la olla, deglase con el vinagre y reduzca hasta evaporación completa. Añada a continuación el adobo y deje hervir a fuego lento durante 1h 45. Pasado este tiempo, añada la nata líquida previamente hervida y en la que habrá diluido la jalea de grosella. Pase por el chino y reserve al baño María.
 
Pele las peras, córtelas en dos y póchelas durante 20 minutos en el vino tinto aromatizado con la canela en rama, el clavo, enebro, 100 gr de azúcar y cáscara de naranja. Deje enfriar y escurra sobre papel absorbente.
 
Monde, lave y cueza los salsifíes en un blanc (1 litro de agua con harina y el zumo de medio limón) durante 20 minutos. Deje enfriar y escurra sobre papel absorbente. Pele los membrillos, córtelos en seis y cuézalos en un almíbar (500 gr de azúcar disuelto en 1 litro de agua) durante 20 minutos. Deje enfriar en el almíbar y escurra a continuación sobre papel absorbente.
 
Corte la remolacha en láminas muy finas y reserve a temperatura ambiente. Monde los tupinambos, córtelos en ruedas y sofríalos en 50 gr de mantequilla.
 
Ponga todas las frutas y verduras a excepción de la remolacha en una sartén con objeto de calentarlas antes de servir. Ase los trozos de carne sazonados en el aceite y el resto de mantequilla cuidando de que el interior quede poco hecho.
 
Emplate el reno con la fruta, las verduras y la salsa grand veneur.