Revista - 15/11/05

Dificultad: difícil
Tiempo de preparación : 3 h


 
Para 6 personas

• 30 cangrejos de río Yabby vivos
  (o 48 cangrejos suizos)
• 125 gr de mantequilla media sal
• 200 gr de rebozuelos (Cantharellus cibarius)
• 2 manojos de espinacas de Nueva Zelanda
• 60 gr de mantequilla fresca
• 1 cucharada sopera de coñac
• 200 gr de hojaldre
• 1 yema
• 10 cl de salsa suprema (reducción de caldo de ave espesado con nata fresca)
• Sal y pimienta recién molidos

 
Para el caldo de cocción:

• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 1 ramillete de hierbas (perejil, tomillo, laurel)
• 1 litro de agua
• 20 cl de vino blanco
• Sal gorda y pimienta en grano

 
Para la salsa:

• 1 chalota
• ½ rama de apio
• ½ zanahoria
• 1 ramillete de hierbas
• 1 tomate gordo
• 2 cucharas soperas de aceite de oliva

 
Cape los cangrejos: para ello tire de la aleta central de la cola a fin de extraer el intestino (el hilo negro). De lo contrario amargarán. Limpie y trocee las verduras del caldo de cocción y cúbralas con agua fría. Sale, añada las hierbas aromáticas y lleve a ebullición. A los diez minutos riegue con el vino blanco. Llegado a este punto, sumerja los cangrejos durante dos minutos en el caldo y refrésquelos inmediatamente. Reserve 6 enteros para adornar y pele las colas y pinzas del resto con cuidado de que no se pierda nada del jugo, de las cáscaras ni de las pinzas.
 
Prepare a continuación la mantequilla de cangrejo: ponga a dorar un tercio de las cáscaras en la mantequilla media sal, parta y machaque bien las mismas sin deja de remover. Deje todo a fuego suave hasta que la mantequilla esté bien roja. Pase por el chino y reserve en el frigorífico.
 
Enjuague los rebozuelos bajo un hilo de agua, cepíllelos bien, pele los pies con ayuda de un cuchillo y deje escurrir sobre papel absorbente. Quite el tallo a las espinacas y enjuáguelas. Pele y trocee finamente las verduras destinadas a la salsa.
 
Saltee el resto de las cáscaras en el aceite de oliva. Añada las hierbas aromáticas y sofría unos 5 minutos, cubra con agua y deje hervir unos 25 minutos a fuego lento. Pase por el chino, vuelva a poner sobre el fuego y deje reducir hasta que la salsa cubra la cuchara.
 
Precaliente el horno a 200°C (termostato 6-7). Confeccione 6 volovanes con forma de ojo con la masa de hojaldre, póngalos sobre una placa de horno y píntelos con la yema de huevo con ayuda de un pincel. Hornee unos 12 minutos.
 
Caliente 30 gr de mantequilla en una sartén hasta que empiece a hacer espuma: añada los rebozuelos y saltéelos. Ponga el resto de mantequilla en otra sartén hasta que esté dorada y saltee las espinacas.
 
Sazone los rebozuelos y espinacas. Dore las colas y pinzas de los cangrejos en la mantequilla de cangrejo, flambee con el coñac y sale.
 
Emplate cada volován adornando con un cordón de salsa.