Revista - 15/11/05

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30 min
 
 
Para 6 personas 

• 60 gr de trufa blanca de Alba
• 480 gr de arroz carnaroli
• 150 gr de tuétano
  (pida a su carnicero que lo extraiga del hueso)
• 1 cebolla mediana
• 25 cl de vino blanco seco
• 1,8 litro de caldo de ave
• 180 gr de parmesano reggiano
• 60 gr de mascarpone
• 40 cl de aceite de olive virgen extra

 
Para el caldo de ave:

• 1 gallina no muy grande pero bien carnosa
• 1 zanahoria
• ½ cebolla
• 1 ramillete de hierbas (perejil, tomillo, laurel)
• Sal gorda
• Sal y pimienta recién molidos

 
Prepare el caldo: pele la zanahoria y la cebolla y póngalas en una cacerola junto con la gallina, las hierbas y una pequeña cantidad de sal gorda. Cubra con dos litros de agua hirviendo y lleve de nuevo a ebullición. Baje el fuego y deje hervir hora y media. Pasado este tiempo cuele para obtener 1,8 litro de caldo. Reserve caliente sobre el fuego al mínimo.
 
Corte el tuétano a daditos. Pele la cebolla y píquela finamente. Ralle el parmesano. Haga sudar el tuétano en una sartén sin materia grasa. Añada la cebolla picada y sofría a fuego lento sin dejar que la cebolla tome color y removiendo suavemente. Sin dejar de remover, añada el arroz y tuéstelo unos 2-3 minutos hasta que empiecen a estallar los granos
 
Deglase con el vino blanco, deje reducir y vierta el caldo caliente hasta cubrir el arroz unos 2 cm. Remueva con frecuencia con cuidado de que ningún grano de arroz se quede en el borde. Siga añadiendo el caldo cazo a cazo a medida que el arroz lo vaya absorbiendo y sin dejar de remover.
 
Con el último cazo de caldo añada el parmesano recién rallado y una vez que todo haya ligado, el mascarpone. Monte el aceite de oliva y rectifique el punto de sal y pimienta. Ralle la trufa sin pelar sobre el arroz y sirva sin perder un segundo.