Revista - 01/08/05

© G. Rouzeau / ViaMichelin Toledo bajo el crepúsculo desde la terraza del parador

La ciudad imperial se desvela de un solo golpe dejando en la retina del viajero que llega de Madrid una imagen imborrable. Imagine un inmenso peñasco de granito rodeado por un vertiginoso precipicio por donde fluyen las verdes aguas del Tajo y, sobre él, un intrincado dédalo de tonos almagra y ocre formado por viviendas góticas, iglesias, conventos y antiguos palacetes árabes y atravesado por estrechas y sombreadas callejuelas adoquinadas o empedradas.
 
Nuestra primera tarde-noche la dedicaremos a descubrir las panorámicas de esta magnífica ciudad. Tomaremos la avenida de la Cava para llegar hasta la carretera de circunvalación, que rodea Toledo, y por ella subiremos hasta la terraza del parador. Durante el preciso instante en que dura el crepúsculo Toledo y sus alrededores se tornan absolutamente extraordinarios: a la izquierda el cielo pasa, en un degradado imperceptible, del rojo más intenso al naranja y luego al amarillo pálido antes de acabar en un azul turquesa. Frente a nosotros se alza, prístina e inmóvil, Toledo y su marco mineral, en el que cada detalle es perceptible desde kilómetros. Desde la cima, el Alcázar y su pesada mole dominan la ciudad mientras que la catedral lanza al corazón del cielo su flecha desmesurada y la iglesia de San Juan de Los Reyes remata la estampa. A lo largo de la carretera encontramos otros puntos de vista que nos brindan inolvidables panorámicas: la ermita de la Virgen del Valle y la ermita Virgen de la Cabeza.
 
Como quien no quiere la cosa, hemos recorrido el mismo camino que cada noche tomaba El Greco para llegar a los cigarrales. Estas amplias residencias campestres rodeadas de olivos, naranjos y castaños fueron construidas frente a la ciudad siguiendo la moda de las villas florentinas y el ideal renacentista de la vuelta a la Naturaleza. La aspereza del paisaje manchego añade al conjunto un toque casi africano. El pintor se reunía cada noche con los espíritus más preclaros de la villa. Por aquí pasaron el dramaturgo Tirso de Molina, Lope de Vega, el religioso que se hizo célebre por sus brillantes comedias de capa y espada, el moralista Baltasar Gracián, el cordobés Góngora y por supuesto el más grande de todos, Cervantes.

Después de este bucólico paseo iremos hasta el corazón de la ciudad vieja. Abra los ojos y aguce el oído para aprehender retazos de un diálogo que desde hace siglos mantienen las culturas cristiana, árabe y judía y que la ciudad ostenta como seña de identidad. En cada rincón de esta antigua ciudad fortificada romana surgen, bajo le barniz del cristianismo, la huellas de las culturas árabes y hebrea. En Toledo aprenderemos a distinguir entre el arte mozárabe -el propio de los cristianos que vivieron en tierras musulmanas tras la invasión de 711- y el arte mudéjar -cultivado por los árabes que tras la Reconquista siguieron trabajando según sus tradiciones. Este último llegó a su apogeo tanto en la decoración de palacios (Taller del Moro) y sinagogas (Tránsito y Santa María la Blanca) como en la arquitectura de las iglesias, cuyos campanarios, cuadrados y decorados como los de Santo Tomé recuerdan los alminares de las mezquitas. Los judíos llegaron al parecer a partir del año 70 a.C., tras la segunda destrucción del templo de Jerusalén, haciendo de Toledo la capital de Sefarad, famosa por su Escuela de Traductores.

Durante más de tres siglos El Greco fue para Toledo lo que algunos artistas para las principales ciudades del Renacimiento italiano. De la Casa de El Greco al museo de Santa Cruz pasando por la iglesia de Santo Domingo el Antiguo, Toledo nos brinda la ocasión de admirar sus lienzos, su casa o su cripta, a todas luces apócrifa. Conocido en el mundo entero y mimado como un tesoro artístico -y turístico-, el pintor cultivó un arte difícil, a menudo controvertido mientras vivió y olvidado tras su muerte. A principios del s. XX un grupo de coleccionistas y estetas lo rescató del olvido e hizo de El Greco el prototipo del artista místico y atormentado, el representante perfecto de una espiritualidad española sombría y desgarrada. En verdad, este tránsfuga griego formado por Tiziano en Venecia debe mucho a la pintura y la cultura italianas. Consciente de su valía artística, El Greco intentó vivir en Toledo como un gran señor renacentista, rodeado de criados y músicos que tocaban mientras el cenaba. A su muerte sólo dejo deudas y más de 200 lienzos sin acabar.

Nuestro mejor consejo para descubrir Toledo después de la visita de los clásicos es perderse por sus calles. En la ciudad imperial no se encuentra lo que se busca, más bien se descubre lo que no se espera. Su laberinto de estrechas y sinuosas callejas, a veces escalonadas, empedradas o adoquinadas, es el lugar ideal para errar sin rumbo y dejarse sorprender por un detalle, una ventana, el herraje de una puerta... A cada paso descubrimos una iglesia, un convento, enormes muros de ladrillo o piedra y mortero, plazuelas y algunas ventanas, no muchas pero siempre enrejadas. Enormes tachones, anchos como platillos, decoran las macizas puertas.
 
Explore por ejemplo el barrio de los conventos (Santa Clara, Carmelitas...), en los alrededores de la mezquita del Cristo de la Luz y por encima de la Puerta del Sol. Estos pasajes cubiertos para protegerse del sol parecen pasadizos que comunicaran Occidente y Oriente. Observe en la mitad de la Calle Algibes un pequeño rótulo de madera coronado por una cruz que nos recuerda la costumbre de llevar agua -bien ¡oh! cuán preciado- a las monjas de los conventos. Es precisamente a lo largo de estas escapadas sin rumbo cuando apresaremos el espíritu de Toledo. 
Otra interesante forma de descubrir Toledo es paseando por las márgenes del Tajo, al pie del berrocal que sirve de enclave a la ciudad. Este paseo se realiza bajo un cielo de un azul puro y casi siempre sin más compañía que el mítico río y algún que otro pato.

La primera especialidad gastronómica toledana es, claro está, el archifamoso mazapán de Toledo, realizado a base de almendra, azúcar y miel. Este antiguo dulce mediterráneo tiene uno de sus templos en la Confitería Santo Tomé, donde desde 1856 es elaborado por la misma familia. Hoy es Inés Garate la que vela por la ortodoxia de los productos -exclusivamente almendras de Valencia, miel mil flores, huevos frescos de granja y piñones de Ávila- y de los métodos -prolongado reposo de la masa y cocción en bandejas de maderas que dan al mazapán de Toledo su característico sabor a tostado-. Nosotros nos quedamos con las delicias de mazapán: estas pequeñas empanadillas rellenas y pintadas de yema son la quintaesencia del mazapán de calidad "suprema".

Todo recorrido gastronómico por Toledo debería empezar en Casa Aurelio: a dos pasos de la catedral, bajo las vigas ennegrecidas por el tiempo y los jamones que cuelgan del techo ofician José Antonio, hijo del fundador, y Benito Abal, el chef. Ambos defienden una cocina toledana tradicional que no deja de evolucionar con el paso de los años. Ésta se basa en productos de la tierra como la carne de caza (perdiz y venado), el azafrán, el aceite de oliva de los Montes de Toledo y las verduras cultivadas en la región. El plato emblemático es la perdiz a la toledana, estofada con cebolla, hierbas aromáticas, azafrán y aceite de oliva. Macerado, cocinado y cortado en medallones, el venado se sirve acompañado de puré de frutas (manzana e higo). Benito Abal llama asimismo la atención sobre el pescado, de una frescura irreprochable, que él mismo va a buscar hasta MercaMadrid, el mayor mercado mundial de pescado después del de Tokio. Y con vistas al verano, el chef reserva un puesto de honor a uno de los productos estrella de Castilla-La Mancha, el melón, elaborado aquí de una y mil maneras: en sopa, crema, sorbete, guarnición...
En la Casa del Temple, un joven cocinero andaluz, Ángel León González, ha decidido casar a las tres religiones del Libro en el fondo de un plato. El restaurante se presta a la perfección, ya que nos hallamos en un palacete árabe del s. XI (magníficas vigas decoradas con versículos del Corán) transformado más tarde en almacén de víveres por los caballeros templarios, que se contentaron con grabar "amén" en el estuco. Ángel y su cómplice japonés Marcelo juegan con todos los registros gastronómicos y culturales asociando carne y pescado, crudo y cocido, dulce y salado, especias y postres ¿Y si los grandes de este mundo tomaran ejemplo de Toledo y reanudaran el diálogo entre las culturas...?