Se hace complicado hablar de la cocina asturiana sin recurrir a adjetivos como arcaica o rústica, y más aún emplearlos sin ser entendidos en sentido negativo. Pero lo cierto es que Asturias ha conservado hasta nuestros días platos cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos.
Junto a platos tan conocidos como la contundente fabada, el arroz con leche es una de esas reliquias de los fogones asturianos que suele marcar a quien tiene la suerte de probarlo en tierras del Principado. Presentado con una costra tostada (quemau) con un hierro candente, este arroz, tan cremoso que se hace casi imperceptible el grano, ya se cocinaba hace un milenio, cuando ni siquiera se conocía el azúcar y se endulzaba con miel. Hoy es uno de los platos nacionales asturianos, con paraísos propios, como el concejo de Carreño, o certámenes anuales que enfrentan tradición con imaginación, como es el caso del Festival del Arroz con Leche de Santa Eulalia de Cabranes o el Concurso de Sorribes.
Salvando el hecho de que en Asturias haya tantas recetas auténticas del arroz con leche como cocinas, dejamos aquí apuntada la nuestra, que nos aproxima a ese postre asturiano, aunque no nos exime de probarlo en origen.
Arroz con Leche
Para 4 personas: - 1 tazón de arroz de grano redondo (250 gr aprox.) - 3 litros de leche fresca (entera) - 250 gr de azúcar - La piel de un limón - Una pizca de sal - 3 ó 4 palos de canela - 50 gr de mantequilla - 1 copa de coñac u otro licor al gusto
En una olla se pone la mitad de la leche, la canela, la piel de limón y la sal y se lleva lentamente a ebullición. Alcanzado ese punto, se le añade el arroz, se remueve y se mantiene cociendo a fuego lento. Según se va evaporando la leche, se va añadiendo más poco a poco, sin enfriar completamente la cocción. Este proceso debe durar al menos dos horas, tiempo en que el arroz irá engordando y formándose una crema en el recipiente. Poco antes de retirar del fuego se añade el azúcar y se remueve. Se aparta y se añade la mantequilla y el licor, mezclándolo bien. Se retira la canela y la piel de limón y se vierte en una fuente. Con un hierro al rojo se quema ligeramente su superficie. Se sirve frío.
