© Oficina Española de Turismo / F. Ontañón Callos a la madrileña

Originalmente, la cocina madrileña no era otra cosa que una variante de la manchega, una cocina de origen pastoril, pobre y austera. Aparece ya por entonces el antecedente del tradicional cocido madrileño, una combinación de olla podrida y adafina judía. Pero con su elección como capital del país cambia el panorama gastronómico, y aparece una dualidad histórica en cuanto a lo que se cocina en Madrid que encuentra reflejo hasta nuestros días. De un lado, las modas imperantes en la Corte de la época crearon una cocina refinada en Madrid, de gustos afrancesados e italianizantes. Por entonces arribaron a las huertas del Jarama y el Henares las lombardas y coliflores para quedarse definitivamente. Muy alejados de estos refinamientos bullían por otro lado los fogones de un pueblo procedente de todos los rincones de España, que traía consigo sus recetarios que luego fundían con las fórmulas culinarias locales, mejorándolas o creando platos nuevos. El cocido madrileño recibe aportaciones extremeñas, castellano leonesas y de otras partes del país, con lo que va perdiendo sobriedad y se convierte en un guiso tan rico y exuberante que hay que comerlo en tres tandas o vuelcos: la sopa, las legumbres y verduras, y finalmente las carnes y chacinas. Otros platos de la cocina madrileña son el fruto de la transformación de otros regionales al llegar a la capital, como es el caso de los callos, que ya se preparaban en el Siglo de Oro en los mesones y tabernas madrileñas con receta gaditana.

La sentencia "Cocina madrileña es aquella que se hace en Madrid" refleja tamaña receptividad de la ciudad frente a las influencias que recibe de fuera que las convierte en propias y tan madrileñas como el oso y el madroño. Proveniente de Andalucía, el tapeo en Madrid tiene su propio estilo. Antes de las tapas existía, y aún lo hace aunque en franca retirada, el pincho, una minúscula consumición que en las tabernas y bares acompaña la bebida y que es gentileza de la casa. El pincho es minúsculo: unas aceitunas, un dado de tortilla, unas cortezas de cerdo, etc. Nunca se pide, y si se tiene hambre se recurre a la ración o media ración, una plato más contundente. Orejas asadas, patatas a la brava, champiñón a la plancha, croquetas... Un castizo diría que no hay más allá de los pinchos y las raciones, pero la tapa es hoy por hoy la reina en las calles de Madrid, y es raro el lugar que se le resiste. Zonas como el Madrid de los Austrias, con sus Cavas Alta y Baja o la calle Nuncio; o la Plaza Mayor, el rastro, calle Carretas o la céntrica la Puerta del Sol, con la cercana Taberna de Dolores, un lugar famoso por su exquisita cerveza de barril que cruza un entramado de antiguos serpentines antes de caer fresca en el vaso.
Cocidos, pinchos, tapas, raciones... comer en Madrid es un asunto tan inabarcable como la propia ciudad.