Es, como la mayoría de los tópicos, una afirmación exagerada que esconde algo de verdad, porque Sevilla es la cuna de la tapa, una peculiar forma de restauración que ha generado en torno a sí misma toda una cultura de las relaciones sociales y forma de vivir la ciudad.
No hay concordia sobre el origen de las tapas. Está muy extendida la que explica el nacimiento de esta micro cocina en las lonchas de jamón que tapaban las copas de vino que se consumían en bares y colmados de la ciudad "para que no les cayera el polvo". Sin embargo hay otra teoría con no pocos fundamentos, que hace derivar la costumbre de las pequeñas consumiciones de embutidos que se hacían en las tiendas de ultramarinos y que se servían sobre las tapas de los botes para evitar colocarlas directamente sobre el mostrador. Sea como fuere, la tapa arraigó con fuerza en una ciudad acostumbrada a vivir la calle por clima, cultura y carácter.

La tapa podría parecer el equivalente a lo que en otros lugares se llama pincho, pero no es así. Originariamente, las tapas eran lonchas o rodajas de embutidos. Con el tiempo, la nómina de tapas aumentó incluyendo aliños como el de papas, o selectas conservas como la melva, servidos en minúsculos platos llamados conchas, como si de una degustación se tratara. Del plato frío se pasó a la plancha: el pinchito moruno, una especie de brocheta de carne especiada, hoy en franca retirada, fue uno de los clásicos del tapeo sevillano. Poco a poco fueron apareciendo en las relaciones de tapas que de memoria y a toda velocidad recitaban los camareros otros platos tradicionales de la cocina sevillana, como las espinacas con garbanzos, los pavías de bacalao (rebozado y frito en aceite de oliva), los caracoles o el menudo, receta local de los callos, así como todos aquellos que el ingenio culinario del sevillano hacía atractivos de comer minúsculamente presentados.
El tapeo se ha adaptado perfectamente al cambio de gustos y hábitos que el tiempo produce inexorablemente. Hoy no es posible hablar un sólo tipo de tapas, y todas las tendencias en alimentación y gastronomía son hallables en formato liliputiense: la cocina mediterránea, la de autor, la vegetariana o la nouvelle cuisine comparten espacio en la barra de los bares con otras influencias más cercanas, como la moda del cerdo ibérico o la cocina regional. Así, en un mismo bar podemos pedir una tapa de paté de cabracho o croquetas de roquefort con cabello de ángel, o bien de salmorejo cordobés con jamón de Jabugo. O empezar con fabada en otro, continuar con carrilleras de cerdo ibérico al vino de oporto y terminar con arroz negro. Viajar tapeando. Incluso se celebra en la ciudad una Feria anual de la Tapa en el Palacio de Exposiciones y Congresos, que congrega a miles de personas de dentro y fuera de Sevilla llenas de curiosidad por saber y probar qué se cocina de nuevo en los fogones sevillanos.

Las tapas no son exclusivas de ningún barrio, aunque existen ciertas zonas de Sevilla que albergan sus auténticos santuarios: Triana, el centro o la plaza de la Alfalfa y su entorno necesitarían meses para su total conocimiento en esa apasionante exploración del territorio culinario que es el tapeo, un viaje sin fin puesto que en Sevilla siempre quedarán tierras vírgenes en las que descubrir tapas inéditas.