ViaMichelin: Señor Vázquez Montalbán, ¿cuál es la importancia que tiene para usted el paisaje de Barcelona, es decir, el espacio barcelonés como marco no sólo de su vida cotidiana sino de su labor literaria?
Manuel Vázquez Montalbán: Siempre hay un intento por parte de los escritores de decir de dónde son. Quizás desde la ambición de Saint Exupéry de crear el país de su infancia. Yo creo que uno es casi siempre del país de su infancia y no de una manera tan amplia, tan literaria como plantea Saint Exupéry, sino de una manera física. Uno es del lugar donde ha educado sus actos reflejos, donde ha podido medir las distancias, experimentar la relación con los otros, donde ha marcado territorio propio, que luego ha ido ampliando en función del conocimiento del lugar. Y para mí ese lugar es Barcelona, porque es el lugar donde me he formado. Una Barcelona histórica muy condicionada por la Guerra Civil y la postguerra. Buena parte de mis vivencias están marcadas por ese escenario urbano y la gente que lo habitaba, gente de una extracción social popular. Eso se corresponde con una geografía concreta, la parte que se llama ahora el Raval, que antes se llamaba el Barrio Chino, o el Distrito Quinto, entre Montjuïc, las Ramblas, la plaza Cataluña y el mar. Esa es mi Barcelona fundamental.
Y luego, por ampliación, vino una Barcelona cultural. La que yo he asimilado en función del conocimiento del tejido social. Ahora vivo en un lugar totalmente opuesto al original: en Vallvidrera, al pie del Tibidabo, donde está ubicado el antiguo parque de atracciones. Es una colina al noroeste que domina la ciudad, lo que ha hecho que ésta se convierta para mí en espectáculo. Y puedo pasar de una a otra. Hay algo simbólico en este sentido en la utilización que hago de uno de mis personajes, el detective privado Pepe Carvalho, que trabaja en la Barcelona de mi infancia y vive en mi Barcelona actual. Y hay algo simbólico en el sentido en que contempla la ciudad como un espectáculo pero a la hora de recuperar la realidad, tiene que implicarse otra vez en ella. El entorno urbano siempre tiene ese doble juego.

¿Qué lugares aconsejaría usted a un lector de Carvalho que llegara a Barcelona?
En primer lugar, mientras dure porque la están higienizando, lo que daba un carácter mestizo a la ciudad. La Barcelona del Barrio Chino, del lumpen-proletariado que es Las Ramblas y sus aledaños. Y a los visitantes extranjeros les invitaría a ver eso mientras quede lo que queda de esta Barcelona desarreglada, lumpen, para que entiendan qué era esta ciudad antes de que pasara a manos de esta burguesía, de esta racionalidad burguesa.
Luego la Barcelona racionalista de la burguesía, que inspirándose en la experiencia del urbanismo racionalista, en buena parte francés, y en los planes de un arquitecto, un tal Ildefons Cerdá, ideados hacia 1860, llevó a cabo la extensión de la ciudad, el ensanche, en forma de cuadricula perfecta. Así se inventó una ciudad muy armónica, muy racionalista que expresaba esa tentación de hegemonía de la única burguesía industrial española que había en el siglo XIX, que era la catalana. Y es allí donde está parte de Gaudí, que es como el artista que blanquea el rostro de una burguesía que se lava la cara con el mecenazgo cultural. Y eso tiene una fisonomía triunfal que es el modernismo, que copia parte de las pautas inglesas, pero que las modifica con carácter propio y que culmina en un arquitecto como Gaudí, que es un puente ya hacia el expresionismo, hacia algo diferente, como lo muestran la Pedrera, la Sagrada Familia, el Palacio Güell...

¿Dejaría de lado la Barcelona actual, cuya fisonomía en parte se debe a la vitrina de la posmodernidad que fueron los Juegos Olímpicos?
Al contrario, porque esta Barcelona postmoderna también es interesante por cuanto la ciudad ha crecido en función de una serie de provocaciones externas. La provocación externa de la Exposición Universal de 1889, la de la Exposición de 1929 y la de los Juegos Olímpicos del 92. Entre el 29 y los Juegos Olímpicos está la gran frustración de la reforma de la ciudad. Los jóvenes racionalistas llamaron a Le Corbusier para que hiciera un plan de reformas pero tras la Guerra Civil todo lo que era Le Corbusier, el racionalismo, el organicismo se consideró decadente y se impuso el neoclasicismo franquista.
Y así no se volvió a hablar en las escuelas de arquitectura de racionalismo o de organicismo hasta los años 50. Se frustró esa Barcelona de Le Corbusier y la reforma más importante fue la que se hizo con motivo de las Olimpiadas, que consistió, por una parte, en sacrificar un plan de reforma barrio por barrio y quedarse en cambio con la infraestructura necesaria para que pudieran hacerse esos Juegos Olímpicos. El balance más positivo ha sido la apertura al mar, iniciando una nueva relación entre la ciudad y el mar. Y sería el tercer punto de recomendación que les haría a los visitantes para que descubrieran la ciudad : un recorrido por la orilla del mar, que es posible hacer ahora mucho antes de la Barceloneta, a partir de Colón, de la plaza Portal de la Paz, desde las Ramblas hasta prácticamente la salida de la ciudad por la villa olímpica, por lo que es ahora Nueva Icaria, y las nuevas playas.
Y luego Barcelona es una ciudad muy rica en ofertas, pero de cosas pequeñas. No es una ciudad con barrios despampanantes, con conjuntos derivados de una época de esplendor continuo, pero es una ciudad donde sobrevive un gótico magnífico, donde hay un modernismo espléndido, donde hay algunas muestras de esas recuperaciones urbanas que son muy interesantes (como la conversión del antiguo Mercado de las Flores en un complejo teatral, plaza Margarita Xirgu) hechas en tiempo de la democracia. Otro punto interesante sería el de los jardines, el parque Güell, el del Guinardó, el del Pudget, el de Montjuïc, a cargo en los años 20 del jardinero francés François Forestier y continuado luego por Rubió y Tudurí, uno de sus discípulos, muy importante en Cataluña y en España. Y luego decir que la ciudad atrae por sus propias dimensiones, si excluimos lo que son los barrios periféricos muy ligados a la condición de ciudad-dormitorio, feísima, hecha durante el tiempo del crecimiento económico de los años 60. Ésta es hoy por hoy una ciudad en la que se puede callejear, en la que las distancias todavía son humanas y te puedes proponer recorrerlas.

Me gustaría saber si usted comparte la opinión de que una de las ofertas culturales más sugerentes de Barcelona es su cocina. ¿Me aconsejaría probar algún plato específico que fuera el compendio de estas ofertas?
Se pueden encontrar esos platos derivados de la cocina catalana tradicional en algunos lugares, pero curiosamente a veces están a 30 kilómetros de Barcelona. Por ejemplo, el mejor restaurante en cuanto a cocina del país, de cocina típicamente catalana, es uno que se llama Hispania y está en Caldetas, cerca de Arenys de Mar. Pero en Barcelona hay un tipo de oferta, vamos a llamarla entre la nueva cocina y la cocina de autor, en la que tiene mucha influencia un chef instalado en Rosas, en El Bullí, que se llama Adrià, y que fue condecorado por Robuchon como su heredero. Y que a través de los más jóvenes cocineros, ha ido influyendo sobre la oferta gastronómica, pero creo que aún se podría establecer una lista de los viejos restaurantes de la ciudad que están haciendo la especulación cultural más interesante.

Creo que influye mucho en la definición de una cocina catalana auténtica lo que sería la unión de la tierra y del mar, ¿es esto cierto?
- Sí. Platos de mar y tierra, se dice. Esto es característico de la cocina de la Costa Brava y siempre ha existido en esta zona, es una mezcla muy barroca. Hay un plato que es absolutamente barroco que se llama Es niu, literalmente "el nido". Y allí dentro encuentras bacalao desalado, bacalao que se llama aireado, o sea secado al aire y humedecido. Pero en el plato también entran tordo o codorniz, sepia, guisantes, patatas y alioli. Existe una palabra castellana para definir semejante plato, y es comistrajo. Es una expresión de esa extraña ambición de combinar mar y tierra, y en este caso también la ultratumba porque el bacalao es un producto de ultratumba, es una momia que de pronto revive y se convierte en otra cosa. Y hay un plato como el pollo con langosta que es el símbolo de esa cocina mar y tierra de la Costa Brava. Y en esa línea encuentras langostinos con salchichas. Es una cocina de auténtica tradición popular y hasta sobreviven en esta zona algunos platos que son de origen medieval, el agridulce por ejemplo, que sólo hay otra zona de Europa que también mantiene agridulces y es Toscana. Eso es evidentemente medieval porque en aquella época mezclar lo dulce y lo salado evitaba el gusto a podrido.

¿El hombre es lo que come, o lo que desea comer?
El hombre es lo que desea. Y también es lo que recuerda...