ViaMichelin: La chufa es un tubérculo que se cultiva únicamente en la comarca de L'Horta Nord ¿qué condiciones requiere este cultivo?
Miguel Muñoz Traver: La chufa se elabora en 14 pueblos y requiere un suelo muy arenoso, humedad relativa buena y un clima especial. Es una zona donde antiguamente se criaba mucho cerdo y para la cama del cerdo se gastaba arena de la playa. Todo ello ha producido que tierra sea más fina y conserve mejor la humedad.

El cultivo es muy peculiar, ¿podría describirlo escuetamente?
Se deja el terreno muy bien preparado y en abril o principios de mayo se siembra con unas muletas mecánicas.
Cuando la chufa tiene unos cinco centímetros se da el primer riego.
Al llegar a los veinte centímetros se riega la planta cada ocho días hasta que llega octubre, cuando se deja de regar ya la paja se seca y se quema.
Ya está todo listo para la recogida, que se realiza en noviembre y diciembre.
Tras la recogida se inicia el proceso de lavado y de ahí se llevan a unas cambras, donde la chufa se seca durante unos tres meses. El proceso sigue con la selección y nuevo lavado de la chufa para su posterior envasado.

Se dice que la chufa fue introducida por los árabes en el s. XIII ¿Qué constancia tenemos de ello?
Es posible que fueran los árabes, pero lo primero que sabemos a ciencia cierta, gracias a la Historia de Valencia de Cavanilles, es que a finales del s. XVIII en Bonrepós ya se recogían 300 arrobas de chufa y que ésta era utilizada para hacer horchata.
El nombre de horchata se dice que viene de cuando en la reconquista entró Jaime I en Valencia: le dieron a beber horchata y él exclamó "aço es or, chata" ("esto es oro, chata") a la mujer que le sirvió la bebida. De ahí la denominación.
Luego a principios de s. XX empezaron a abrirse las horchaterías, pero en las casas se hacía la horchata y se llevaba a la capital para venderla.

Y en la actualidad ¿la chufa se utiliza sólo para la elaboración de horchata o tiene otros usos?
Sí que tiene otros usos. Ha habido restauradores que han pedido la chufa para hacer algunos platos, pero sin duda es un uso muy poco común. La horchata es el uso principal y casi único de la chufa.

¿Cuál es la labor del Consejo Regulador?
Es un proceso de control que comienza en la siembra y que determina los kilos de chufa que se van a producir. Toda la producción lleva unas etiquetas. Después se lleva un control de calidad de los horchateros y de la industria envasadora, según unos parámetros definidos que garantizan los niveles adecuados de grasas, azúcares...

¿Nos podría resumir el proceso de elaboración de la horchata?
Tras el último lavado de la chufa, en el que se evita que haya cualquier tipo de residuos, se pasa a triturarla, tamizarla y ponerle el agua suficiente para hacer la horchata. La proporción es por cada kilo de chufa unos cinco litros de agua aproximadamente.

¿Influye mucho la persona que elabora la horchata en el resultado final de la bebida?
Sin duda, pero lo fundamental es saber que con arreglo a los litros que pones de agua, sale de buena la horchata: a más agua, la horchata es más floja.

¿Existe algún medio para determinar la calidad de una horchata?
Es complicado, pero se han hecho catas. No nos fiamos demasiado del resultado, pues la horchata no es como el vino, que está dentro de la botella y puedes coger la que quieras. Para hacer unas catas debes avisar y claro, hay quien puede tenerlo preparado.

Además de ser una bebida refrescante y nutritiva ¿se han descubierto otras virtudes a la horchata?
En la actualidad el Consejo está haciendo un estudio para determinar las propiedades de la horchata y parece que sí tiene propiedades curativas. De momento aún no ha concluido el estudio y no se puede decir, pero sin duda parece que sí las tiene.

Aparte de tomarse como bebida ¿se consume de otra manera?
Siempre como bebida. Hay un uso por Alicante en el que se mezcla con licor de café para preparar el "burrito", pero sigue siendo bebida.
Hay quien la toma con fartons*, pero el bebedor de horchata la toma sola.
La combinación con farton permite en algunos casos prolongar la toma de la horchata. Dado que es una bebida fría, si la bebes rápido puede dar dolor de cabeza o no sentar bien y si se combina con el farton la toma es más pausada.

La horchata está muy ligada a las poblaciones donde se elabora ¿hay alguna fiesta relacionada con la horchata?
En Alboraya se está haciendo desde hace ya tiempo el día de la horchata. En el Consejo Regulador llevamos tres años haciendo la "Fiesta de la Horchata" en Valencia y así damos una degustación gratuita.

¿La horchata es un producto que sólo se consume en Valencia o se puede encontrar en otros puntos a escala nacional, europea...?
Hay dos tipos de horchata: la artesanal de la que hemos estado hablando que se encuentra en las horchaterías y la industrial, que se encuentra envasada, con una caducidad mayor y con unas propiedades muy similares, pero de parámetros algo diferentes. La industrial es la que más se consume y la que permite que la horchata se pueda encontrar en el ámbito nacional como un producto de consumo en cualquier momento del año.
A la hora de hablar de exportación se está vendiendo en Francia, pero es un producto sobre todo de consumo local.

Para concluir cuéntenos qué influencia ha ejercido el organismo que Ud. preside.
El de la chufa es un Consejo Regulador joven y está trabajando con el handicap de que a los agricultores les cuesta reflejar en documentos sus producciones. A pesar de ello, se ha conseguido regular cualitativamente la chufa, tenemos nuevos planes, como investigar sobre las bondades curativas, y estamos dando valor comercial al producto. Hay que tener en cuenta qué chufa se cultiva en Valencia, pero también en Costa de Marfil, Sierra Leona. No sabemos en qué condiciones está esa chufa, pero sí tengo claro que si la nuestra tiene un control de calidad tendrá más garantías para el consumidor.

* Dulce en forma de bastón que se empapa en la horchata.