La filosofía que impera en el local de Rabanel es típicamente sureña, es decir basada en el placer de vivir. El deseo flota en el aire, y en los labios de los comensales una sonrisa de beatitud. Mientras, el placer de cocinar se hace palpable en el chef y sus colaboradores.

 

De acuerdo que los vientos soplan a su favor, pero hay algo más. Se acabaron sus trabajos como asesor gastronómico internacional siempre de avión en avión. Este gascón de nacimiento se ha encontrado a sí mismo, se ha casado con Arles, con su música y sus corridas, con la Camarga y sus cielos tornadizos y con su magnífico huerto ecológico. De él obtiene lo esencial de sus frutas y verduras, que transforma en tapas y sushis tan delicados como sabrosos. Ah, y no busque la carta: las propuestas se las irán desgranando de viva voz llegado el momento. Suspense y sorpresas… Tras un cierto aire de dios Pan que puede llamar a engaño, Rabanel nos hace obsequio de su saber gastronómico por un precio, el de un menú, que en un dos estrellas equivaldría al de un plato a la carta.

 

El “universo mágico” de su pasión abarca desde las notas más ácidas a las más crujientes o tiernas. Hablamos de “tapas” porque no encontramos otra palabra más adecuada para definir su cocina. Cabría compararlas quizá a las mónadas de Leibniz, unidades perfectas y autosuficientes en las que las verduras ocupan el papel protagonista. Rabanel es autor por ejemplo de un gazpacho a los cinco tomates de antología.