El restaurante Lanterna Verde en Villa di Chiavenna (una estrella Michelin y miembro de la red de Jóvenes Restauradores de Europa) se encuentra a tan sólo 6 km de Borgonovo di Piuro, a un tiro de piedra de la frontera suiza.

 

El local está regentado desde 1982 por los hermanos Andrea y Toni Tonola ayudados por sus respectivas familias. El establecimiento, que ha sabido transformarse con el paso de los años, no se hizo de la nada.

 

Al regresar de Lorena, adonde había marchado como emigrante, Ezio, padre de Toni y Andrea, montó primero un criadero de truchas, luego un chiringuito donde servía sus pescados asados a la piedra. “Es esta misma piedra llamada piota –explica Toni– la que seguimos utilizando para asar el pescado”. Y es que los hermanos Tonola aún conservan parte del criadero a fin de tener truchas durante todo el año. “El agua sigue siendo fresca y muy pura. Habría sido una lástima renunciar a un legado así”.

La Lanterna Verde (recuerdo del farol que decoraba el chiringuito de antaño) no se conforma con servir excelentes productos de la tierra: boletus, colmenillas, cabrito, quesos de la zona (bitto, scimudin, ricotta), verduras y finas hierbas del huerto… En los años 80, Andrea empezó a asistir a cursos de cocina con una curiosidad que se ha mantenido intacta hasta nuestros días. “Es muy probable que hayamos sido los primeros en introducir determinadas técnicas en la región”, nos dice el chef. Hoy, la cocina de la Lanterna no se priva del sifón, del envasado al vacío ni del abatidor de temperatura…

 

Andrea ha desarrollado una pasión por el foie gras. Degústelo en su “cestillo” de patatas doradas, pero sobre todo no se pierda los formidables raviolis rellenos de trucha ni el cabrito guisado en cazuela de piedra ollar. También los postres son innovadores y sabrosos: a nosotros nos ha encantado la crema catalana a la lima coronada con una mousse de regaliz y el milhojas de mousse de chocolate con merengue y frambuesas.

 

Llegado a los vinos, déjese asesorar por Toni. Sumiller desde hace 20 años, su bodega contiene más de 500 referencias, con buenos reservas (sobre todo de Toscana) y una interesante selección de tintos de la Valtelina.