La carta apuesta ante todo por la excelencia de los productos, desde el más modesto al más sofisticado. El pan es el "gran pan de campo" con fermento natural de Jean-Luc Poujauran que a nosotros nos sirvieron cortado en gruesas rebanadas y aún tibio. El buey es alemán de raza Simmental, los embutidos de Camdebordes, las sardinas de Ramón Peña y se presentan en su lata, el agua de Chateldon, la mantequilla de Bordier... Sólo nombres clásicos, pero garantía también de calidad.

 

Tras la materia prima, la técnica. Karil Lopez, antiguo segundo de Éric Fréchon en el Bristol, participa en ese "ennoblecimiento" de la cocina de bistrot que practican por ejemplo Camdebordes o Hélène Darroz en el Toustem: una cocina engañosamente sencilla que reinterpreta los clásicos de la cocina popular, ensalza los productos de la tierra y se centra más en la emoción y el sabor de los ingredientes que en el intelecto.

El menú incluye de esta forma el tradicional pot-au-feu, la chuleta de buey o el arroz con leche, aunque eso sí, sublimados, más ligeros y hasta con ciertos toques exóticos como en los casos del atún mi-cuit con lemon grass o el paté de jarrete con foie gras y setas de cardo que dejó a mi vecino de mesa en un estado próximo al éxtasis.

 

Yo por mi parte opté por unos ravioles de cigalas con coles y mantequilla: la frescura de los ingredientes y la precisión de la cocción preservan toda la textura y sabor de las cigalas.

 

Vino luego el entrecot de buey Simmental con puré de cebolla y patatitas: un plato simple donde los haya, pero que requiere un punto de cocción exacto. En el caso que nos ocupa, mi pieza de buey, sabrosa y muy jugosa, presentaba el punto exacto para apreciarla con todo su jugo, sabor y carácter.

 

No fue fácil dar cuenta de los 400 gr de buey, por lo que tampoco parecía razonable terminar con un arroz con leche a los cítricos y sorbete de frambuesa... Mi temeridad sin embargo quedó recompensada, ya que el postre acabó revelándose bastante ligero y sobre todo muy refrescante gracias a la cáscara de limón.

 

Un restaurante pues de los que nos gustan, con una sola pega: que no proponga un menú a 25 ó 30 €, ya que con una copa de vino (entre 4 y 9 €) es difícil que salga a menos de 40 € por persona.