26-05-2008
Por Emmanuel TresmontantEl restaurante Coutanceau, situado frente al océano, a poca distancia del puerto viejo de La Rochelle, no es sólo el mejor de toda la región de Charentes, sino también el dos estrellas más barato de Francia… Con la llegada del buen tiempo, los turistas y los afortunados dueños de residencias secundarias atraviesan el puente que une el continente con la muy chic isla de Ré: “Y una vez que llegan ya no se mueven más”, añade Christopher Coutanceau. Una lástima para ellos, ya que por el precio de un menú de brasserie aquí tendrían un auténtico menú dos estrellas con lasaña de vieiras en carpaccio, pollastre cou-nu con mermelada de calabaza y foie gras a la trufa y, de postre, un tiramisù acompañado de un refrescante sorbete de mascarpone… Todo por (tan sólo) ¡52 €! Desde su inauguración hace 30 años y la consecución de su segunda estrella en 1986, Coutanceau se codea con los más grandes con elegancia y generosidad. En 2007 Christopher, el más joven de los hijos de Richard Coutanceau, tomaba los mandos de la nave tras adiestrarse junto a dos maestros radicalmente opuestos: Michel Guérard, que le inculcó las bases de la gran cocina francesa (salsas y cocciones); y Ferran Adrià, junto al que se inició a las técnicas de la cocina molecular (como la esfericación, que permite obtener preparaciones líquidas envueltas en una membrana, a la manera de una yema).
 © E. Tresmontant/ViaMichelinDe esta forma, apostando por la continuidad y la innovación al mismo tiempo, Christopher es cocinero hasta la médula: “ser cocinero implica ser también carnicero, panadero, repostero, chocolatero, confitero...” A esto podríamos añadir pescador, ya que para Christopher el mayor placer consiste en echar un bocadillo y una botella de Fief Vendéen blanco en el zurrón y salir a pescar sus propias lubinas frente a las costas de la isla de Ré. Christopher Coutanceau suele acudir cada mañana a la lonja de La Rochelle para comprar el pescado y el marisco. “Los productos que se sirven en mi restaurante provienen en un 85% del océano Atlántico y del puerto de La Rochelle. Todo el pescado es salvaje y capturado por pequeños barcos, tras lo cual lo pesamos gramo arriba, gramo abajo: de esta forma, el cliente que pide rodaballo está seguro de tener 165 gramos netos en su plato”. Como resultado, su cocina de mar, llena de vigor, viva, enérgica y yodada, es también una de las más inspiradas. Valga como ejemplo su civet de bogavante bretón estofado en una mantequilla de crustáceos con guarnición de verduritas de temporada y raviolis de setas… Un plato de una precisión extrema y que exhala el sabor de todos y cada uno de los ingredientes. Christopher también disfruta asando el auténtico cordero lechal castellano (y no el sucedáneo que en Francia se suele hacer pasar por tal), que sirve con una guarnición de topinambo al foie gras y crema suave de pimientos.  © E. Tresmontant/ViaMichelinConvencido de que los cocineros de hoy deben comprometerse en la defensa del medioambiente (sin lo cual dentro de poco dejarían de tener a su alcance ingredientes sanos y gustosos), Christopher se abastece de fruta y verdura en la granja ecológica de Philippe Bailly de Angliers, que sigue el ritmo de las estaciones utilizando sola y exclusivamente abonos naturales. Otro detalle digno de encomio es la tabla de quesos: pigouilles, chabichous, losanges, briquettes, bondes de gâtine, couhé-vérac, cabris de Parthenay y un sinfín de quesos rústicos elaborados con leche cruda de cabra y oveja de Charentes y Poitou y especialmente seleccionados y afinados por madame Élianne Galenne, propietaria de una quesería en el mercado central de La Rochelle. Relativo a vinos, el sumiller Nicolas Brossard –discípulo de Senderens y de Ducasse en el Louis XV– ha renovado la antigua carta centrada principalmente en los grandes burdeos. A partir de 23 €/botella, el comensal puede deleitarse con interesantes chenins del Loira o vinos del Valle del Ródano. También los grandes cosechas tienen un precio, digamos, razonable: el Vieux Château Certan 1978 (vecino del Pétrus en Pomerol) se vende a 280 €, mientras que el Gruaud Larose 1998 se propone a 180. En total podrá elegir entre unos 950 vinos, 120 de los cuales se sirven por copas o en media botella. Información prácticaRichard & Christopher Coutanceau 1, plage de la Concurrence 17000 - La Rochelle Tfno. 00-33 (0)5 46 41 48 19 Abre todo el año. Menú de mercado a 52 €; menú degustación a 95: entrante, dos platos (entre ellos obligatoriamente el civet de bogavante) y postre. Para abrir el apetito le recomendamos llegar a pie por la bonita calle Sur-les-Murs, que une la torre de las Cadenas con la de la Linterna pasando por encima de la cresta de la muralla medieval (no destruida por el cardenal de Richelieu): un magnífico paseo que podrá prolongar tras la comida aireándose por la playa. |
