Saborear un buen café, uno de verdad, tostado en su punto para que el grano conserve su carácter afrutado y su justo grado de acidez, es una de las empresas más complicadas a las que se enfrenta el gourmet en París. Cierto que no faltan bares y cafés y que, visto el precio (1,50 € el café solo), uno podría esperar algo más que el brebaje en ocasiones imbebible que le sirven. Como consuelo, le aconsejo que visite un torrefactor artesanal donde además tendrá el placer de inhalar los sublimes efluvios de la torrefacción. La Maison Verlet, en la rue Saint-Honoré, a cien metros de la Comédie Française, abastece a algunos de los más grandes restaurantes de la capital francesa. Su tienda, toda una institución fundada en 1880, es una de las más bonitas de todo París. Los arábica son todos una delicia, al igual que el helado de café que podrá degustar en la misma tienda. Otra tienda de cafés que merece su visita es la Maison Lapeyronie, situada en el Quartier de l’Horloge, no lejos del Centro Pompidou: sus 25 variedades de café son de una calidad excepcional, tostadas todas a la perfección. El local cuenta además con una agradable terraza a resguardo del intenso ir y venir de la rue Rambuteau.

 

Para quien viaja y suele alojarse en hoteles, nada más deprimente que esos desayunos que en ocasiones nos sirven bajo el apelativo de “francés”: miserables mermeladas industriales encapsuladas, croissants descongelados, zumo de naranja a base de concentrado diluido, yogures de hospital… Un mal rato por el que además se paga (por lo general, no menos de 10 €).

 

Y es que para que un desayuno compuesto por un sencillo croissant y un café, el preferido de Marcel Proust, sea bueno, lo mínimo es que el croissant haya sido fabricado esa misma mañana con un mínimo de mantequilla fresca. Los croissants por los cuales estoy dispuesto a recorrer kilómetros son pocos. Están los de Christophe Vasseur –bien hojaldrados, carnosos, crujientes y realzados con sal de Guérande– y los de Véronique Mauclerc, ambos en el barrio de Buttes Chaumont. Feliz coincidencia: Christophe y Véronique son también mis panaderos preferidos… Siga leyendo.

 

París tiene con respecto a las ciudades francesas de provincias una ventaja incuestionable: sus panaderías. Tanto, que no exagero si digo que cada distrito tiene al menos un buen panadero. Entre ellos, Christophe Vasseur, instalado entre el canal de Saint-Martin y la plaza de la República, elabora sus panes con harinas de cultivo ecológico. Sus croissants, hojaldres de manzana fresca, brioches al agua de azahar y sus galettes de reyes son la obra de un gran artesano.

 

También Véronique Mauclerc se ha especializado en los panes ecológicos y las largas fermentaciones naturales. Sus baguettes, panes de centeno y brioches “vienesas” son una auténtica delicia. A

 

demás, todo lo que sale de su tienda ha sido horneado en el último horno de leña de la capital francesa. Los domingos por la mañana podrá, si lo desea, tomar el brunch en su local antes de dar un paseo por el siempre animado parque de Buttes Chaumont…

 

 

 

El vendedor de especialidades y platos italianosFernando Moschi, proveedor entre otros de Carla Bruni y de la Embajada del Vaticano, fabrica los mejores gnocchis de París. Su rostello (asado de carne) es sencillamente suntuoso, al igual que su mozzarella di buffala, sus burrate envueltas en hojas de asfódelo o su extraordinario parmesano ecológico de montaña.

 

Justo en frente del puesto de Fernando, si es invierno, se suele instalar una bretona que vende unas ostras tan buenas como las Gillardeau pero menos caras.

 

Más arriba, los quesos frescos de cabra de Saint-Vrain son una exquisitez.

 

Excelentes aceites de oliva italianos, foies gras mi-cuits de Gers, mermeladas artesanas, pescado y mariscos ultrafrescos, aves de corral criadas con grano al menos 120 días al año… ¡Hasta las flores dan ganas de comérselas!

 

Desde la crisis de la EEB (es decir, desde la aparición de la enfermedad de las “vacas locas”), que llevó a algunos grandes chefs como Alain Passard a retirar las carnes rojas de sus cartas, el consumidor de carne se ha vuelto más prudente.

 

Con toda razón, hoy queremos saber de dónde viene el animal, dónde se ha criado y cómo. Oficialmente, en Francia sólo existen tres DOC (toro de Camarga, buey Maine Anjou y cordero de Barèges-Gavarnie) y, junto a ellas, una serie de sellos y denominaciones de los que uno puede fiarse más o menos. Por ello, lo importante es comprar la carne a un carnicero de toda confianza, serio y experto en seleccionar las carnes y hacerlas madurar en cámara refrigerada (al menos 12 días).

 

En París, pocas sorpresas, el plantel es bien conocido: empezando por el célebre Hugo Desnoyer del distrito XIV (cordero de Lozère, buey de Normandía, ternera de Corrèze) seguiremos con Jean-François Jardin del XV (apodado el “señor de los corderillos” por sus magníficos corderos de pradera salina del Mont-Saint-Michel, Lozère, Quercy, Pauillac, región de Limoges, Córcega y Sisteron) y Serge Caillaux, carnicero estrella del mercado de Saint-Germain, en el VI. Menos conocido pero igualmente digno de una visita es Alain Tribollet, instalado en la céntrica rue Montorgueil y a destacar por sus suculentas chuletas de buey de Cantal.

 

Las charcuterías en París empiezan a ser una especie en vías de extinción. Por eso, dese prisa y haga una visita a Philippe Piel, instalado no lejos del canal Saint-Martin, en la rue de la Grange aux Belles. Philippe es uno de los últimos charcuteros en seguir cociendo personalmente el jamón en un caldo casero, si adición de conservantes. El resultado es un jamón tierno y sabroso como pocos y un local que se ha convertido en la referencia del jamón a la antigua desde que Joël Meurdesoif cerrara su tienda del distrito XIII.

 

Quedan asimismo otros valores seguros como Vérot, en el VI (conocido por su galantina de cabeza y su paté en gabardina aromatizado a la naranja) o Dubernet, en el VII, donde se encuentran algunos de los mejores foie gras frescos, mi-cuits o en conserva de la capital gala.

 

En la rue d’Assas, a pocos pasos del jardín del Luxembourg, se encuentra el pequeño salón de té del célebre confitero, pastelero y chocolatero Christian Constant. En su “terraza” (un puñado de veladores dispuestos en la acera), se degustan unos incomparables sorbetes. ¿Su secreto? 99% de fruta, 1% de agua, 0% de conservantes. Sus sorbetes de melocotón, frambuesa y grosella son de una intensidad arrebatadora, por no hablar de su chocolate a la taza mejicano: espeso, cremoso y con aromas de canela y guindilla… De antología.

 

Entre la place Monge y la rue Mouffetard, en el distrito V, la Maison des Trois Thés, fundada por Madame Tseng, es un lugar único de visita absolutamente obligada para quien desee iniciarse a la filosofía del té. En su sótano, blindado como un banco de Ginebra, reposan más de 1 000 variedades de té. Algunas, que pueden calificarse de preciosas, tienen más de 50 años y se saborean in situ siguiendo un estricto ceremonial. Pruebe el té verde perfumado con flores de jazmín auténticas: sencillamente embriagador.

 

El gourmet parisino empezaba a aburrirse de tener que comprar los dulces siempre al mismo pastelero (nos referimos, claro está, a Pierre Hermé, en el distrito VI). Por suerte, hay dos que empiezan a causar sensación. En primer lugar, nos quitamos el sombrero ante una pareja salida del obrador de Pierre Gagnaire: Nathalie Robert y Didier Mathray. Ambos se conocieron en el restaurante que el gran chef posee en la rue de Balzac y decidieron un buen día fundar su propia pastelería: Pain de sucre, en la rue Rambuteau del barrio del Marais.

 

El éxito fue inmediato. Además de la belleza de su vitrina rebosante de multicolores verrines (cremas y purés de fruta presentados en vasitos), hay que reconocer que las creaciones de Didier son exquisitas, siempre con el punto justo de azúcar. Destacaremos, por citar algunas, su genial “Éphémère” (un bizcocho dacquoise de coco y avellana cubierto de mermelada de grosella negra y cremoso de coco), su “Tentation” (una pasta sablée de almendras con crema de almendra y pistacho a la lima cubierta de pulpa de frambuesas y frambuesas frescas), su tarta de lima y limón, su bizcocho borracho o, creado no hace mucho en homenaje al chef Michel Guérard de Eugénie-les-Bains, el “Eugénie”, un bizcocho dacquoise de pistacho y coco con pulpa de albaricoque y cremoso perfumado con hierba luisa y leche de almendras dulces. Sus panes, macarons y malvaviscos son también deliciosos, al igual que el helado de leche de cabra fabricado en la región francesa de Ardèche.

 

La otra pastelería que les recomiendo es la de Fabrice Le Bourdat, antiguo pastelero del hotel Bristol, que oficia desde no hace mucho en el Square Trousseau, a dos pasos del popular mercado de Aligre. A simple vista, se diría una simple pastelería, pero cuánta exquisitez se esconde tras dicha apariencia. Yo me inclino por las tartas Tatin, el Mont Blanc o el excepcional milhojas, aunque también la bollería es exquisita. Todo además a la mitad de precio que en los comercios de otras estrellas más conocidas.

 

Tratándose de queserías, París es un auténtico El Dorado: basta con darse un paseo. En lo más alto sin embargo siempre solemos encontrar a los mismos. El primer puesto se lo damos a la sobresaliente Nicole Barthélemy, proveedora desde hace lustros de los palacios del Elíseo y Matignon (Presidente y Primer Ministro, respectivamente), que dirige en solitario su minúscula tienda situada en la esquina del boulevard Raspail con la rue de Grenelle.

 

Un local repleto de maravillas: fantásticos camemberts del Pays d’Auge, tomes de oveja Ossau Iraty curados durante 30 meses, reblochons, chevrotins de Aravis, brie a la trufa y, lo que más gloria ha dado a la casa, sus fundentes monts d’or (o vacherins del Alto Doubs).

 

Referente a los vinos, tampoco les voy a descubrir gran cosa hablándoles de las Caves Augé, una institución parisina situada en el boulevard Haussmann; de Legrand, en la rue de la Banque, o de Lavinia, en el boulevard de la Madeleine (la mayor tienda de vinos de Europa).

 

Por mi parte, yo sigo prefiriendo recurrir a pequeños tenderos apasionados como Juan Sánchez, propietario de una bonita bodega bautizada con el nombre de La dernière goutte (la última gota) y situada a dos pasos de la place Furstenberg, en pleno barrio de Saint-Germain. Su selección es magnífica: rieslings de Ostertag, champagnes de Sélosse y Egly Ouriet, condrieux de Cuilleron y Gangloff, côte rôties de Jamet, cognacs de Grosperrin…

 

Si lo suyo son los borgoñas, vaya hasta Vincennes para hacer una visita a Francis Bessettes, uno de los primeros en poner en el mercado vinos de autores que con el tiempo se han convertido en estrellas: Jean-Marc Roulot de Meursault, Christophe Roumier de Chambolle-Musigny, Anne Gros de Vosne-Romanée, los hermanos Joblot de Givry y Claude Dugat de Gevrey-Chambertin…