Bernard Ravaud: campeón del mundo de los queseros

Imagínese un trozo de comté curado durante 30 meses servido con granos de caviar iraní y una copa de château-chalon del Jura… Este maridaje digno de un rey fue el que le valió a Bernard-Mure Ravaud el nombramiento de “campeón del mundo de los queseros” durante el Caseus Awards celebrado en Lyón el año pasado.

 

Pero para ganar esta competición, convencer al jurado de expertos y ser “armado” por uno de los papas de la cocina francesa, Alain Duchase, Bernard tuvo que entrenar a conciencia durante las semanas que precedieron el desenlace. Desde entonces, su tienda –sita en la rue de Strasbourg, a dos pasos del centro urbano– está siempre a rebosar de adeptos al buen queso de leche cruda llegados de toda la región de Rhône-Alpes.

 

Con 24 años de oficio a sus espaldas, el mayor mérito de Bernard-Mure Ravaud es seguir buscando los mejores quesos de leche cruda de toda Francia. Para ello, cada lunes hace una visita a sus proveedores, granjeros que trabajan en praderas de altura y entre los que se encuentra Claude Glise, autor de un beaufort de excepción.

 

Claude Glise se levanta cada día a las 3 de la mañana para ordeñar las vacas a las 4. Nada más acabar, emprende las tareas de elaboración del queso, vuelve a ordeñar al cabo de 12 horas y enseguida retoma la fabricación: a ese ritmo, su jornada de trabajo acaba a eso de las 9 de la noche. Además, para poder hacer uso de la apelación "beaufort d’alpage" hay que estar afincado a más de 1.500 metros de altura y no tener más de un rebaño a su cargo. La receta de este queso es pues un granjero, un rebaño, dos ordeños y dos elaboraciones al día. No es de extrañar que nadie quiera dedicarse a este oficio de locos…

De las 350 ruedas de beaufort fabricadas en verano (entre los meses de junio y septiembre), Bernard-Mure Ravaud se queda 60 que afina a partir del mes de abril del año siguiente en el fuerte de Saint-Antoine, en la región de Jura. Cada día, el encargado de la cava voltea y frota con sal cada una de las ruedas. Al cabo de un año, este beaufort que se funde en la boca exhalando un intenso gusto de mantequilla y avellana habrá merecido el apodo de “príncipe de los gruyères” que le diera Brillat-Savarin.

 

Bernard-Mure Ravaud es todo halagos también cuando habla del reblochon de la granja de Éric Favre-Bonvin en Alta Saboya o del azul de Termignon de Marcel Bantin, un queso ya muy difícil de encontrar (sólo quedan 4 productores que elaboran varios cientos de piezas) que se fabrica entre los meses de junio y septiembre a 2.000 metros de altura. “Cuando como un trozo de azul de Termignon veo la pradera, al hombre que lo fabrica y cómo lo fabrica” ¿Qué queso de fabricación industrial puede decir lo mismo?

Todos estos quesos de leche cruda, consumidos en tiempos por los propios campesinos y perfecto reflejo de la infinita variedad de terruños, se han convertido hoy en auténticos productos de lujo (algo así como lo que ocurre con la torta del Casar en España) llegándose a pagar por ellos hasta 40 €/kilo. “Cuando se sabe todo el trabajo que hay detrás de un beaufort d’alpage no resulta excesivo”, tercia nuestro amigo.

 

Estos quesos han dejado de estar considerados “peligrosos para la salud” (en particular para la salud de las embarazadas), como en tiempos parece que se quiso hacer creer. Parece que es incluso lo contrario: “los quesos industriales pasteurizados carecen de autodefensas, ya que su flora está completamente muerta, lo cual los hace mucho más vulnerables a la listeriosis. En la leche cruda las bacterias buenas matan a las malas. Varios estudios científicos recientes demuestran incluso que la leche cruda posee cualidades protectoras y permite restaurar la flora intestinal dañada por los antibióticos”.

 

Siguiendo la estela marcada por los grandes queseros-afinadores franceses de estos últimos veinte años (Roland Barthélemy, Pierre Androuët, Bernard Antony, Philippe Olivier, etc.), Bernard-Mure Ravaud, reclamado tanto en Rusia como en Estados Unidos, se ha convertido en el nuevo embajador de los quesos de leche cruda franceses en el mundo.