18-08-2008
Paul Askew propone en su hotel-restaurante de Liverpool una brillante cocina clásica de obediencia francesa aunque profundamente enraizada en el rico y no siempre bien conocido terruño inglés. El mejor restaurante de Liverpool se encuentra en los bajos de un bonito edificio del s. XIX –copia de un palacio renacentista veneciano–, separado de la calle por unas grandes vitrinas que convierten la sala en una especie de teatro. Purés de verduras de invierno como la chirivía, setas silvestres, carne de caza de todo tipo, carne cerdo de producción ecológica, quesos de granja del condado de Lancashire y, lo que es más sorprendente, todo en Liverpool… La que fuera capital de la revolución industrial está viviendo una segunda revolución, gastronómica esta vez. Paul Askew, chef del London Carriage Works, es su punta de lanza.
 Paul Askew © London Carriage WorksPaul, que hoy tiene 41 años, es hijo de un capitán de la marina mercante, lo cual le ha llevado a vivir en Singapur y a formarse en Manchester y Londres (más concretamente en el Gavroche de Michel Roux, primer restaurante inglés en obtener en 1982 tres estrellas Michelin) antes de lanzarse a probar fortuna en Nueva York. Y es que en aquella época, en que el Reino Unido empezaba a salir de la recesión, ponerse a trabajar en Liverpool era impensable. En Nueva York Paul encontró todo lo que le faltaba en Gran Bretaña: cosmopolitismo, energía, creatividad… De hecho, Askew entiende su establecimiento, The London Carriage Works, como una continuación de la Gramercy Tavern de Nueva York (una estrella Michelin): un lugar chic y a la vez informal donde el cliente puede tomar una copa o comer algo sentado en la barra o instalarse en una mesa para disfrutar de una auténtica cena gastronómica.  © London Carriage WorksEl credo de Paul Askew es simple: respeto de las estaciones y de los productos frescos, todos de excelente calidad y de producción local siempre que es posible. Qué sorpresa para un español descubrir una carta con tantos y tan buenos productos 100% británicos: cerdo de producción ecológica, cordero del País de Gales, frutas y verduras de la granja de Claremont (a pocas millas de Liverpool) y, por supuesto, el salmón escocés de las islas Shetland, más conocido por nuestros lares. Pero ésta no es la única sorpresa que nos reserva la carta, protagonizada en buena medida por la carne de caza. Buen ejemplo de ello es esa fantástica terrina, firme y sabrosa, en la que se mezclan las carnes de faisán, perdigón, paloma y conejo. Los platos, generosos, están elaborados con precisión: Paul busca ante todo poner de realce el sabor de sus excelentes ingredientes, para lo cual aplica métodos de la cocina clásica. Nuestro hombre defiende una cierta visión del terruño inglés y se preocupa, signo de los tiempos que nos han tocado vivir, por el cambio climático y el uso de los pesticidas.  © London Carriage WorksSu asado de cerdo de Gloucestershire (envuelto en una enorme capa de grasa chamuscada) con col caramelizada, lonchas de morcilla (española, of course) y puré de manzana y patata es una auténtica delicia… Lo mismo que su pechuga de faisán con guarnición de trompetas de la muerte y puré de chirivía y coles. Las sugerencias del día de nuestra visita incluían asimismo un lomo de salmón de las islas Shetland con lentejas francesas de Puy, gambas de Southport y salsa a la mostaza con champán y un irresistible salmonete con verduras de invierno, crema al azafrán y caviar avruga. Marino de Singapur por parte de padre, Paul Askew destapa con acierto su lado más gentleman farmer y cazador en su carta de invierno y como buen hijo (adoptivo) de Liverpool, la ciudad obrera que vio nacer a los Beatles, enfoca su cocina como una nueva forma de rock’n’roll: una tendencia muy a la moda que está creando escuela… Información prácticaLondon Carriage Works, 40 Hope Street, Liverpool, L1 9DA | 
