11-07-2008
Por Tomaso Basevi et Giovanni GrezziEl chef turco-sueco Mehmet Gürs es uno de los que hacen de Estambul un destino gastronómico por mérito propio. El muecín de la Mezquita Azul entona su cántico. Son las 5 de la mañana en Estambul. Mehmet Gürs ya está en su restaurante, el Mikla, enclavado en la última planta de la torre del hotel Marmara Pera. «Esta hora es increíble. El sol se levanta sobre la orilla oriental del Bósforo mientras se oye la llamada a la oración. Se me pone la carne de gallina sólo de pensarlo», nos confiesa con emocionada voz. Mehmet Gürs no es un chef como los demás. Forma parte de una nueva generación de cocineros que ha convertido a Estambul en el primer destino culinario de 2008, según el suplemento de viajes del New York Times. Turco por parte de padre y sueco por parte de madre, creció en Finlandia y en Suecia, antes de realizar su aprendizaje en Estados Unidos. Hace 12 años, cuando contaba 26 de edad, decidió instalarse en Turquía.
 © G. Grezzi«En 1996, en Estambul, había muchos sitios para comer, pero ningún verdadero restaurante gastronómico. No había muchos turcos que viajaran para descubrir la gastronomía de otros países. El boom económico de los últimos años ha cambiado las tornas y ha contribuido a refinar los gustos de los estambulitas. Actualmente, hay que ser bueno, mejor que los demás... Ya que Estambul se ha convertido, por fin, en un sitio donde es posible hacer algo más que visitar el palacio Topkapi o la basílica de Santa Sofía; uno puede también divertirse, salir de marcha y, por supuesto, comer bien como en cualquier ciudad del mundo». Su forma de concebir la cocina es una sabia mezcla, una lograda fusión, entre productos de la tierra típicamente turcos y sencillez, incluso rigurosidad, escandinava. Ahuma las carnes, los pescados, las verduras, el foie gras, utiliza las marinadas abundantemente y los productos crudos. «Seco la carne, incluso el pescado. Al fin y al cabo, estos son los gestos que realizaban mis abuelos en Finlandia y que veía cuando era pequeño... Al utilizar ingredientes turcos con técnicas escandinavas, consigo unos resultados muy interesantes». Nos sentamos a la mesa, con gran curiosidad por conocer esos resultados. Pero antes que el gusto, son los ojos los que disfrutan. ¡Desde la terraza del Mikla hay vista de 360° de la perla del Bósforo, que deja sin aliento al comensal!  © G. GrezziVolvemos a centrarnos en el plato, ansiosos por probar el famoso cordero de Tracia (región occidental de Turquía) del que tanto hemos oído hablar. La carta promete unos filetes de cordero ahumados con madera de cerezo acompañados por un puré de judías blancas. La textura resulta sorprendente, medio cocida, medio cruda. Mehmet Gürs explica que el sabor de la carne está realzado por las especias que ya utilizaban los otomanos y que encontramos, por kilos, junto a la entrada del Gran Bazar de la ciudad vieja. Mehmet acude allí cada día para descubrir algo nuevo. El pescado tampoco defrauda. Antes de probarlo, el chef nos confía un antiguo dicho del lugar: «Para ser un auténtico estambulita, hay que conocer las temporadas de los peces y de las flores». ¡Vamos a verlo! Entre las entradas, el mustque no hayque perderse bajo ningún pretexto es el carpaccio de mero salpicado con caviar Osetra al limón y al pepino. Toda una delicia a un precio más que asequible. La carta estival propone también una dorada a la plancha con salsa de mantequilla y eneldo, un rape acompañado con un risotto al hinojo, limón y eneldo, un mero a la plancha con tomates, berenjenas, aceitunas, alcaparras, anchoas y alcachofas pochados en aceite de oliva, o un pez espada a la plancha con espinacas citronadas y puré de hinojo. Mehmet Gürs no se ha limitado a diversificar su oferta culinaria. Ha abierto también otros establecimientos (el Lokanta, el Erguvan, el NuTeras, el Burc Beach) para captar a diferentes tipos de clientelas. Ha creado, incluso, una cadena de comida rápida de calidad (los Numnum). «Tengo la impresión de que el negocio ocupa demasiado lugar» confiesa. «Uno se da cuenta de que no es posible estar detrás de los fogones todos los días. Pero lo grave es perder el contacto con el auténtico “negocio”, que es la cocina. A veces, me encuentro cansado. Entonces cojo un avión y desaparezco durante unos días o una semana. Me divierto, como, pruebo otros platos y todo eso me da nuevas energías para volver a empezar». Fuera, el canto del muecín de la Mezquita Azul hace tiempo que se ha apagado. Mikla – The Marmara Pera 167/185 Meşrutiyet Çaddesi Estambul Turquía TEL. +90 212 293 56 56 Abierto durante todo el año, los siete días de la semana, para comidas y cenas. |
