Cierto día alguien pidió a un gran compositor que explicara su sonata: el artista la volvió a tocar como única respuesta. Ésta es la anécdota que nos vino a la mente después de probar la cocina de Thierry Marx por vez primera. ¿Qué le vamos a preguntar? ¿Qué nos explique sus platos? En su restaurante de Cordeillan-Bages hemos vivido un buen momento gastronómico y esto debería ser suficiente… Pero si la demostración culinaria resultó deslumbrante, el contacto con el chef añadió una dimensión oculta.

 

Su cocina –siempre acompañada de etiquetas como “desestructurada” o “molecular”– entusiasma a unos y provoca la indiferencia de otros. Pero son estos últimos los que se equivocan, ya que detrás de estas etiquetas se esconden platos que conectan con el mundo de los recuerdos: con los del chef y su infancia en el popular barrio parisino de Belleville, y con los de cualquiera que vaya a su restaurante. Cierto que la apariencia no es la misma, pero no hasta el punto de engañar al paladar.

 

Es en este detalle donde reside toda la fuerza de su cocina. Tomemos por ejemplo el spaghetti con molleja de ternera. Un plato deslumbrante, una realización magistral que se ha convertido en uno de los platos preferidos por los clientes. Pero, ¿en qué consiste? El plato parece un platillo volante: un spaghetti enrollado sobre sí mismo y en su interior mollejas de ternera con nata. La mezcla pasta y nata perfumada con todos los jugos de la carne nos transporta inmediatamente a nuestra infancia, haciéndonos recordar los filetes con nata y macarrones que nos hacían nuestras abuelas…

 

Salvo que en este caso, y sintiéndolo mucho por las abuelas, el resultado es mejor. Y es que la textura de las mollejas, más untuosa que la de los filetes, algo seca, confiere al plato una sedosidad y una armonía que no encontrábamos en aquellos platos. Otro pincelada de genialidad, el plato está rodeado de un cordón de jugo de carne con un ligero gusto a asado. Pero un gusto a asado, casi quemado, muy especial: el sabor por el que todos nos peleábamos, el que íbamos a buscar al fondo de la sartén con un trozo de pan. Magistral…

Otra magdalena de Proust para cualquier francés: la tarta de limón desestructurada. Pero, ¿por qué desestructurar un conjunto –base, crema de limón y merengue– que ha atravesado generaciones? Thierry Marx pensó en las sobras de la tarta, cuando la base se separaba del resto y en el placer que experimentaba al comer cada elemento por su lado. Piense si no, ¿quién no se comido nunca una galleta rellena empezando precisamente por el relleno?…

 

Pero la carta no se limita al mundo de los recuerdos. El repertorio se abre a nuevos horizontes, como los que propone la tarrina de anguila con foie gras. Un maridaje que a nadie se le había ocurrido pero tan acertado que sorprende que la gran cocina clásica no lo haya descubierto hace tiempo. El sabor es tan inesperado que da la impresión que, por una vez, Marx ha querido compensar con una presentación mucho más sobria a fin de no despistar demasiado al comensal. Thierry Marx consigue así dosificar en la justa medida extravagancia y clasicismo, y ello tanto en el sabor como en la forma. El salchichón virtual no es sino una fina membrana que, cuando el maître d’hôtel la pincha en presencia del comensal, deja escapar un caldo lleno de aromas. El “salchichón” se va vaciando poco a poco, sin prisas, prolongando el guiño humorístico que empieza con el nombre del plato y sigue con la divertida puesta en escena.

 

En Cordeillan-Bages la diversión va de par con los placeres del paladar. Otro placer es escuchar a este chef, perteneciente a una nueva raza de cocineros, con una personalidad bien marcada, aficionado a las artes marciales, al Japón y a la cocina de calle que pretende importar a París. Nuestra visita nos ha dado la ocasión de conversar largo y tendido con él, pero, a decir verdad, no nos hubiera disgustado que Thierry Marx, emulando a aquel compositor, se hubiera metido en la cocina con nosotros y hubiera interpretado algunas de sus brillantes composiciones culinarias a fin de hacernos descubrir algunos de sus secretos…