Magazin - 15/12/05

© La Briquetterie

Nur 1 ½ Stunden von Paris und 3 Stunden von Calais und Brüssel entfernt ist die Champagnerhauptstadt Épernay heute mehr denn je ein zentraler Punkt in der europäischen Gourmet-Kultur. Schon Napoleon legte, auf seinem Weg zu den Schlachtfeldern Österreichs, Preußens oder Russlands, regelmäßig einen Halt in Épernay ein, wo ihm Jean-Rémy Moët (Direktor des 1743 gegründeten Hauses Moët) eine prachtvolle Villa bauen ließ, in der er mit seiner Gefolgschaft eine gebührende Unterkunft fand. Nach Jahrhunderten der Plünderung durch Armeen aus ganz Europa (Hundertjähriger Krieg, Dreißigjähriger Krieg, Zusammenbruch des napoleonischen Reichs im Jahr 1815, Erster und Zweiter Weltkrieg) wird die Champagne heute glücklicherweise nur noch von Trupps von Champagnerliebhabern, Bataillonen von Kaufleuten und Freikorps von Journalisten heimgesucht.

Am schönsten ist die Champagne am Morgen, wenn die Luft scharf und belebend ist, der Himmel klar, und die weißen Kreidefelsen sich von der Landschaft abheben. Inmitten der Weinberge und Wälder liegt verborgen die Abtei Hautvillers, in der noch heute die Erinnerung an Dom Pérignon (1638-1715) lebendig ist. Die Legende sieht in diesem Benediktinermönch den Erfinder des Champagners. In Wirklichkeit jedoch erstreckt sich die Erfindung dieses Getränks über mehrere Jahrhunderte und ist das Ergebnis einer Vielzahl von Versuchen und Experimenten. Anfangs waren die Weine der Champagne stille Weine. Erst im 18. Jh. begannen sie zu schäumen, als man verstand, dass man durch den Zusatz von ein wenig Zucker Kohlensäure entstehen lassen konnte. Dazu benötigte man allerdings auch Flaschen, die in der Lage waren, dem Druck des Gases standzuhalten. Solche erfanden schließlich die Engländer. Die perfekte Moussierung des Weins beherrschte man jedoch erst ab 1896, als auch die Rolle der Hefezusätze ausreichend bekannt war. Im 19. Jh. hatten insbesondere die Russen eine Vorliebe für süßen Champagner (d.h. Champagner mit hoher Dosage), weshalb das schäumende Getränk lange Zeit als Dessertwein galt. Erst gegen Ende des 19. Jh. setzte sich der englische Geschmack eines trockenen Champagners, den man vorzugsweise als Aperitif genoss, definitiv durch. Zum Glück, denn dies zwang die Erzeuger, die Qualität ihrer Weine zu verbessern, deren Mängel bis dahin vom Zucker überspielt wurden.

Bei unserer Auswahl war uns auch daran gelegen, die Besonderheiten der verschiedenen historischen Anbaugebiete der Champagne aufzuzeigen. Die „Montagne de Reims“, wo überwiegend Pinot Noir angebaut wird, bringt relativ köperreiche und kräftige Weine hervor. Die Champagner aus der „Vallée de la Marne“, hauptsächlich aus Pinot Meunier gekeltert, sind eher rund und fruchtig. Die „Côte des Blancs“ schließlich ist berühmt für ihren Chardonnay und bringt frische, elegante Champagner hervor.

Die Sinnlichkeit eines Tarlant
 
Die Familie Tarlant baut seit 1687 in der Champagne Wein an und vereint heute vier Winzer-Generationen. Ihr Weingut befindet sich in Oeilly, 15 km von Épernay entfernt, im historischen Anbaugebiet Vallée de la Marne. Die Bodenbeschaffenheit ist ein Mosaik unterschiedlicher Elemente (Kreide, Sand und fossile Elemente) und das Anbaugebiet besitzt ein besonderes Mikroklima. Die Tarlants schützten ihren Weinberg und sein Ökosystem, indem sie althergebrachte Methoden einsetzen (organischer Dünger, Grasbewuchs, Begrenzung der Erträge), die sehr gesunde Trauben gewährleisten. Alle ihre Champagner von alten Rebstöcken werden im Fass ausgebaut.

Die Basis-Cuvée ist der „Brut Zéro“ (ohne Dosage, 20 Euro), ein Verschnitt aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Ein natürlicher, ehrlicher Champagner mit Aromen von Honig und Zitrone, einem lebhaften Geschmack und einem frischen Zitrusbukett; kurz gesagt ein Champagner „für den täglichen Bedarf“, der hervorragend zu Austern und Sushi passt.
 
Unseres Wissens nach ist Tarlant auch, zusammen mit Bollinger, das einzige Weingut, das eine Parzelle besitzt, die die Reblausplage überlebt hat. Es handelt sich um ungepfropfte Chardonnay-Rebstöcke, die einen Eindruck davon vermitteln wie ein 100 % Chardonnay im 19. Jh. geschmeckt haben könnte. Eleganz und Reinheit dieser Cuvée „La Vigne d'Antan“ (Ernten 1998-1999, 30 Euro) sind bewundernswert.
 
Außerdem bieten die Tarlants einen Champagner an, der zu 100 % aus Pinot Meunier gekeltert wird, jener emblematischen Rebsorte des Anbaugebiets Vallée de la Marne. Er ist vollmundig, würzig und fein und widerlegt damit das weit verbreitete Vorurteil, dass es sich beim Pinot Meunier um eine „rustikale Rebsorte“ handelt (Cuvée „La Vigne d'Or“, Ernte 1999, 30 Euro).
 
Die edelste Cuvée der Tarlants ist jedoch auch weiterhin die Cuvée „Louis“ (Ernte 1996-1997, 30 Euro). Die Chardonnay- und Pinot-Noir-Trauben, aus denen sie gekeltert wird, stammen aus den besten Parzellen und wurden speziell ausgewählt um einen außergewöhnlichen Champagner entstehen zu lassen, stark und komplex, mit einer goldgelben Farbe und einem schönen Mandelbukett.

Die Reinheit eines Larmandier-Bernier
 
Das Anbaugebiet Côte des Blancs hat es in den letzten zehn Jahren dank einer Handvoll leidenschaftlicher Winzer, allen voran Anselme Sélosse in Avize, zu neuem Ruhm gebracht. Anselme Sélosse ist ein Pionier des integrierten Weinbaus und gleichzeitig auch der erste Winzer, der Anfang der 80er Jahre begann, erneut Eichenfässer einzusetzen, die nach dem Krieg von Edelstahltanks verdrängt worden waren. Sein feiner, harmonischer Champagner wird in den meisten Gourmet-Restaurants Frankreichs angeboten, am Weingut selbst wird er allerdings leider nicht mehr verkauft.
 
Wer auf der Suche nach Authentizität ist, dem raten wir also, sich auf den Weg in das Dorf Vertus machen, wo, 19 km von Epernay entfernt, ein ebenfalls außergewöhnliches Winzerpaar tätig ist: Pierre und Sophie Larmandier. Ihr 15 ha großer Weinberg befindet sich in den „Grand Cru“-Lagen der Gemeinden Cramant, Chouilly, Oger und Avize.

Die beiden Winzer haben von Anfang an Methoden eingesetzt, die im Einklang mit der Natur des Terroir sind, wie das Pflügen, um das mikrobielle Leben im Boden sowie die tiefe Verwurzelung der Weinstöcke zu fördern. „Je tiefer der Weinstock wurzelt, desto besser vermag er den mineralischen Reichtum des Terroirs auszudrücken“, erklärte uns Pierre Larmandier.
 
Sein reiner, ausdrucksstarker Champagner ist ganz einfach unverkennbar, dank seiner Ausgewogenheit und seinen unglaublich feinen Perlen. Der im Winter in Fässern auf Hefesatz reifende Wein wird im Frühjahr in Flaschen abgefüllt und lagert dann 3 bis 8 Jahre in einem in den Kreidefels gehauenen Keller. Die Cuvée „Terre de Vertus“ (ohne Dosage, 22 Euro), aus Chardonnay und Pinot-Noir-Trauben, ist frisch und klar und passt ausgezeichnet zu einem Wolfsbarsch-Carpaccio oder geräuchertem Wildlachs.

Die Großzügigkeit eines Éric Rodez
 
Das 22 km von Épernay entfernte mittelalterliche Dorf Ambonnay ist berühmt für seine Grands Crus der Côte des Blancs. Hier findet man gleich mehrere interessante Winzer, darunter der in Frankreich noch recht unbekannte Éric Rodez. Der ausgebildete Önologe begann seine Karriere bei Krug, wo er es in der Kunst der Assemblage zu einer Meisterschaft brachte, die viele seiner Kollegen bewundern. Er besitzt eine starke Bindung zu Boden und Weinberg und betreibt den Weinbau mit viel Sorgfalt und Präzision. Trotzdem meint er nicht, dass ein 100 % biologischer Anbau in der Champagne möglich sei, denn „gegen Falschen Mehltau* und andere Plagen dieser Art hilft nun einmal nur Chemie, leider.“
 
Die Champagnerproduktion von Éric Rodez basiert auf geringen Erträgen. Die erste Gärung erfolgt im Eichenfass und die Weine sind ungefiltert. Bei der Assemblage verwendet er 6 oder 7 unterschiedliche Jahrgänge und Weine, bei denen auf Milchsäuregärung verzichtet wurde. Dadurch erreichen seine Champagner eine erstaunliche Konzentration, Komplexität und Eleganz. Beim 100 % Chardonnay (sehr lebhaft) sowie beim 100 % Pinot Noir (etwas runder) findet man viel Ausdruckskraft und Charakter, mit einem ausgeprägten Bukett von Zitrusfrüchten. In der herrlichen „Cuvée des Grands Vintages“ (60 % Pinot Noir und 40 % Chardonnay) vereinen sich die besten Jahrgänge. Das Preis-/Leistungsverhältnis bedarf im Grunde keines Kommentars, denn Éric Rodez verkauft seine Champagner ab 17,25 Euro. Das alles ist sicher Grund genug für einen kleinen Ausflug nach Ambonnay - noch dazu wo die Champagner von Eric Rodez größtenteils dem Export vorbehalten sind und so gut wie gar nicht Frankreich verkauft werden.

Der Grand Style eines Bollinger
 
Bollinger ist nicht nur der Lieblingschampagner von James Bond und Prinz Charles, sondern gleichzeitig auch das letzte große Haus der Champagne, das sich bis heute eine komplette finanzielle Unabhängigkeit bewahrt hat.
 
Das Haus Bollinger wurde 1829 auf dem Anbaugebiet Montagne de Reims gegründet und stellt noch heute, unter der Leitung von Ghislain de Montgolfier, seinen Champagner so her, wie eh und je: in Familie. Ziel des Hauses ist es, Jahr um Jahr jenen berühmten Bollinger-Stil weiterleben zu lassen, der im „Spécial Cuvée“ zur Perfektion findet: ein feiner, edler Champagner, an der Nase mit Aromen von frischem Brot und Gebäck, dessen Tiefe auf den hohen Anteil von Pinot Noir zurückzuführen ist.
Unabhängig von der jeweiligen Ernte und der Qualität des Jahrgangs muss der Kellermeister allein durch die Kunst der Assemblage in der Lage sein, eben dieses Aromabukett zu kreieren. Dazu stehen ihm 300 000 Reserveweine zu Verfügung, die in Magnum-Flaschen gelagert sind und die größten Crus der Champagne umfassen: eine Önothek, die ihresgleichen sucht!

Die weitläufigen Kellerstollen unter den Straßen des Dorfes Aÿ bilden somit das Heiligtum, in dem einer der berühmtesten Champagner Frankreichs entsteht. Hier entdeckten wir auch ein rein handwerkliches Herstellungsverfahren, das einen deutlichen Kontrast bildet zu den technischen Mitteln, die in der Regel in den großen Häusern zum Einsatz kommen. So ist Bollinger zum Beispiel das einzige Haus in der Champagne, das noch einen Küfer beschäftigt, der 350 Fässer pro Jahr herstellt und repariert. Tatsächlich hat man bei Bollinger nie damit aufgehört, den Wein in Fässern zu gären, da man davon ausgeht, dass nur das Holz eine mäßige Oxidierung, eine perfekte Entwicklung der Aromen und eine lange Haltbarkeit der Weine ermöglicht. Bevor sie auf den Markt kommen, reifen die Bollinger-Champagner mindestens drei Jahre in der Flasche.

Doch der Ruhm Bollingers gründet auch auf dem berühmten, 1951 entwickelten RD-Konzept. RD steht für „récemment dégorgé“, d.h. vor kurzem degorgiert. RD-Champagner sind Jahrgangschampagner, die mindestens 8 Jahre gereift sind, bevor sie degorgiert werden. Das Datum der Degorgierung wird auf einem Etikett auf der Rückseite der Flasche vermerkt. Ziel des Degorgierens ist das Entfernen des Depots, das sich bei Jahrgangschampagner unter dem Korken absetzt. Das Degorgieren, das vorsichtig und rein von Hand erfolgt, verleiht den Weinen Frische und eine längere Lebensdauer (ein RD kann fast ein Jahrhundert lang gelagert werden!).
 
Die Cuvée „Vieilles Vignes Françaises“ von Bollinger ist eine Rarität und hat unter Champagnerliebhabern den Status eine Mythos. Die Trauben dieser Cuvée stammen von einer kleinen Parzelle vor dem Haus Bollinger in Aÿ, wo noch sehr seltene, originale Pinot-Noir-Rebstöcke wachsen, die die vernichtende Reblaus-Plage überlebt haben. Der Weinberg, der noch genau wie früher angebaut und mit traditionellem Werkzeug gepflegt wird, bringt nur 3000 Flaschen jährlich hervor. Der Preis (400 Euro für einen 1996er) entspricht der Qualität dieses außergewöhnlichen Champagners, edel und fein und mit Aromen von Honig und geröstetem Brot.
 
Der erschwinglichere Champagner „Spécial Cuvée“ (38 Euro) eignet sich für festliche Anlässe ebenso wie als Begleitung einfacher Gerichte. Versuchen Sie ihn zu einem Roquefort-Mousse auf Salat, gefüllten Champignons überbacken mit geriebenem Emmentaler oder einer Blanquette de Veau (helles Kalbsragout).
 
*Pilzerkrankung des Weinbergs
 
Denken Sie daran: Autofahren mit mehr als 0,5 Promille Alkohol im Blut (das entspricht etwa zwei Gläsern Wein) ist verboten!