Aufgepasst. In diesem Restaurant passiert etwas! Hier in dieser kleinen Straße unweit der Kirche Sainte-Trophime mitten im historischen Stadtkern von Arles hat Jean Luc Rabanel sein „Atelier“ eröffnet. Das Dekor des kleinen, lang gestreckten Bistros, das nur Platz für eine begrenzte Zahl von Tischen bieten, ist modern, stilvoll und schlicht. Und die Tischplatten, eine Mischung aus Zement und Pigmenten, verstecken sich nicht unter Tischtüchern.
© Hervé Hôte 2007Rabanel ist ein Kind der Schule des Südens, anders gesagt der Lebensfreude. Genuss liegt in seinem Restaurant gewissermaßen in der Luft. Davon zeugen auch das beglückte Lächeln der Gäste und der offensichtliche Spaß am Kochen, den der Chef und seine Mitarbeiter an den Tag legen.
Rabanel ist ein angesagter Koch, soviel ist klar, aber das ist längst nicht alles. Nachdem er eine zeitlang als internationaler Gastronomie-Consultant durch die Gegend gejettet war, hat der aus der Gascogne stammende Rabanel, so sollte man meinen, zu sich selbst gefunden, und zwar in einer neuen Heimat: die Stadt Arles mit ihrer Musik, ihren Stierkämpfen, der Camargue und dem immer wieder wechselnden Licht. Hier hat er auch seinen Bio-Gemüsegarten, der das Gros an Obst und Gemüse liefert, aus dem er ebenso köstliche wie luftig-leichte Tapas fabriziert. Eine Speisekarte im klassischen Sinn gibt es nicht, dafür aber jede Menge „Vorschläge“, die man nach und nach entdeckt – Suspense und Überraschungen sind garantiert. Der Koch mit der vom Stirnband gebändigten Löwenmähne, der dem Hirtengott Pan nicht unähnlich ist, macht sich eine Freude daraus, mit seinen Gästen seine Vorstellung vom Genießen zu teilen – wobei der Preis des Menüs dem eines Hauptgerichts à la carte in einem Zweisternerestaurant entspricht.
Die Palette der „Zauberwelt“ des leidenschaftlichen Kochs und Genießers reicht von höchst sauren bis au höchst knusprigen und dann wieder höchst sanften Noten. Wir sprachen weiter oben von „Tapas“, aber dieser Begriff ist nur eine Notlösung, denn es handelt sich vielmehr um Leibnizsche Monaden, kleine, perfekte Einheiten, die sich selbst genügen und bei denen das Gemüse die Hauptrolle spielt. So kreierte Rabanel zum Beispiel ein Gaspacho mit fünf Tomaten, das man so schnell nicht wieder vergisst.
Das Motto dieser hochtechnischen und dabei gleichzeitig erfrischend inspirierten Küche klingt paradox (wie so vieles in unserer modernen Welt): „Das Natürliche noch natürlicher machen.“ Keine leichte Aufgabe: Wie kann man den Geschmack eines frisch geernteten Gemüses intakt auf den Teller bringen? Rabanels kleiner Salat aus knackigem Gemüse mit frischer Sardine auf Mürbekeks mit Bittermandel und Parmesan ist einfach umwerfend. Es folgen Noten von Kaffernlimette, ein Pflanzenjoghurt, ein Toast mit Kaninchenleber, Sesam-Mousse, Tomatensorbet …
Das alles ist locker, leicht und bekömmlich, ökologisch-dynamisch … aber vor allem absolut lecker!
