04-08-2008
Von Georges RouzeauNach einer Karriere in der internationalen Finanz kehrte Claudio Camilleri nach Malta zurück, um sich ganz seiner großen Leidenschaft, dem Kochen zu widmen. Als Slow-Food-Anhänger setzt er sich engagiert für seine Vorstellung von Gastronomie ein … Glaubt man Camilleri, Chef des Palazzo Rosa, so ist Gastronomie auf Malta eine echte Herausforderung, der man sich jeden Tag neu stellen muss. Unter dem englischen Einfluss, der nicht nur Gutes mit sich brachte, sind die kulinarischen Traditionen der Insel im Laufe der Jahrzehnte mehr und mehr verkümmert. Man stelle sich vor: Auf Malta, einer Insel im Mittelmeer zwischen Sizilien und dem Maghreb, hat die Margarine nach und nach das Olivenöl verdrängt! Ein Skandal, über den sich Claudio Camilleri immer wieder von neuem entrüsten kann. Kein Wunder also, dass seine Speisekarte einem gastro-politischen Programm, wenn nicht einem Pamphlet gleicht. Eines der Gerichte – bzw. ein „Ungericht“ im Stil eines Lewis Caroll – nennt sich zum Beispiel „Was? Kein Huhn?“ (0 €). Nach Huhn kann man auf der Karte des Palazzo Santa Rosa tatsächlich lange suchen, was mindestens zwei Gründe hat: Zum einen ist es Claudio Camilleri bisher nicht gelungen, auf Malta Geflügel zu finden, das seinen Qualitätsansprüchen entspricht, zum anderen wird ihm das Grundstück, das er erworben hat, um dort selbst Geflügel zu züchten, nach keineswegs legalen Methoden von einer politischen Persönlichkeit streitig gemacht. Auch das ist (manchmal) Malta.  © Palazzo Santa RosaDoch noch ein anderer Grundton mit zum Teil recht polemischen Akzenten durchzieht die Speisekarte: Dabei geht es darum, zur Not auch mit einem Anflug von Prahlerei, die Top-Produkte hervorzuheben, die Claudio Camilleri in seiner Küche verwendet, von Osciètre-Kaviar über Madagaskar-Vanille und Vialone Nano-Reis bis zu Schokolade von Valrohna. Sinn der Sache ist es, den Malteser Kunden den Kult des guten Produkts nahe zu bringen. Manchen sind solche ganz einfach zu teuer. Claudio Camilleri hat sich seinerseits ein klares Ziel gesetzt: Seine Küche auf das Niveau eines Michelinsterns zu bringen. Was aber liegt nun genau im Palazzo Santa Rosa auf den Tellern? Raffinierte italienisch-maltesische Küche auf der Basis von frischen Produkten, teils aus lokaler Erzeugung wie das Gemüse, teils speziell für das Restaurant direkt vom Erzeuger importiert. „Meine Aufgabe besteht darin, die kulinarischen Wurzeln und Traditionen Maltas aufzuspüren“, vertraute uns dieser Koch an, der seine Katzen nach seinen Lieblings-Champagnersorten benannt hat. Maltesische Klassiker – zum Beispiel Kaninchen – werden neu interpretiert, unter Einsatz von Soßen und Bratensäften, die mehrere Tage vor sich hin köcheln; Pasta, natürlich von Hand geknetet, nimmt ebenfalls einen wichtigen Platz auf der Karte ein; die Tortellini sind mit Bio-Rindfleisch gefüllt; die Kräuter werden auf den umliegenden Hügeln gesammelt. Piemontesische Bagna cauda, drei Jahre gereifter Parmesan, Kalmare und Artischocken, Rukola, Pinienkerne, frischer Knoblauch, Risotto mit Gartengemüse, Fisch, der am selben Morgen von Tauchern per Hand gefangen wurde … so sieht es aus auf den Tellern des Palazzo Santa Rosa. Die feinen, mit viel Sorgfalt zubereiteten Desserts, von Panna cotta über Schokoladenfondant bis Cassata siciliana, legen den Verdacht nahe, dass auch Claudio Camilleri eine echte Naschkatze ist. Die Zitronentarte, zubereitet mit maltesischen Zitronen, gilt in den Augen mancher Kenner als die beste der Welt. Palazzo Santa Rosa Mistra Bay Malta Tel. + 356 21 582 737 |
