| | | 26-05-2008
Von Emmanuel TresmontantDas direkt am Meer und nur einen Steinwurf vom Alten Hafen von La Rochelle gelegene Restaurant Coutanceau ist nicht nur eine der besten kulinarischen Adressen der Charentes, sondern auch eines der preisgünstigsten 2-Sterne-Häuser Frankreichs. Sowie der Tag länger und das Wetter schöner wird, begeben sich die glücklichen Besitzer von Zweitwohnsitzen über die Brücke, die das Festland mit der inzwischen sehr begüterten Insel Île de Ré verbindet. „Und wenn sie einmal dort sind“, erklärt uns Christopher Coutanceau, „bewegen sie sich nicht mehr vom Fleck!“ Schade für sie, denn für den Preis eines simplen Tagesmenüs auf ihrer Insel könnten sie auf der anderen Seite der Brücke in den Genuss eines echten 2-Sterne-Menüs kommen: Lasagne aus Jakobsmuschel-Carpaccio, zartes Hühnchen der Rasse „Cou-nu“ an Kürbiskonfitüre mit Trüffel-Stopfleber und als Dessert Tiramisu an Mascarpone-Sorbet, das alles für (nur) 52 €! Seit seiner Gründung vor 30 Jahren und besonders seit des zweiten Sterns, den es 1986 erhielt, hat sich das Haus Coutanceau mit Eleganz und Großzügigkeit an die Spitze der französischen Gastronomie gekocht. 2007 übernahm Christopher, der jüngste Sohn von Richard Coutanceau die Küche. Sein Metier erlernte der junge Chefkoch bei zwei großen Meistern, wie sie verschiedener nicht sein könnten: Bei Michel Guérard lernte er die Grundlagen der klassischen französischen Haute Cuisine (Soßen und Kochtechnik) und bei Ferran Adria ließ er sich in die Geheimnisse der Molekularküche einführen (darunter die Spherifikation, durch die flüssige Zubereitungen von einer Membran ähnlich eines Eigelbs in eine Form gebracht werden).  © E. Tresmontant/ViaMichelinMit dieser Kombination aus Kontinuität und Innovation ist Christopher ein hundertprozentiger Koch: „Ein echter Koch ist gleichzeitig auch Schlachter, Bäcker, Patissier, Chocolatier, Zuckerbäcker usw.“ Und „Fischer“, könnte man in seinem Fall hinzufügen, denn Christophers größte Freude ist es, seinen Seebarsch vor der Île de Ré selbst zu angeln, mit einem Picknick und einer Flasche Fief Vendéen im Bug seines Bootes. Jeden Morgen begibt sich Christopher Coutanceau auf den Fischmarkt von La Rochelle, um Fisch und Meeresfrüchte einzukaufen. „Meine Produkte kommen zu 85 % aus dem Atlantik und vom Hafen von La Rochelle. Die Fische stammen nicht aus großen Fangnetzen sondern von kleinen Fischerboten und sie werden aufs Gramm genau abgewogen. Ein Kunde, der Steinbutt bestellt, kann also sicher sein, dass er 165 Gramm Netto auf seinem Teller hat.“ Doch die Meeresküche von Christopher Coutanceau ist nicht nur erfrischend, vital und jodhaltig, sondern auch sehr inspiriert. Nehmen wir zum Beispiel sein Hummerragout, in Schalentierbutter gedämpft und begleitet von jungem Saisongemüse und Pilzraviole … Ein Gericht, das mit höchster Präzision zubereitet ist und das den Geschmack einer jeden Zutat gekonnt zum Ausdruck bringt. Ein weiteres kulinarisches Highlight ist das Milchlamm, das echte aus Kastilien und nicht, wie Christopher betont, das, „was man sonst gern als solches serviert“, begleitet von Topinambur an Stopfleber und einer Crème aus mildem Paprika.  © E. Tresmontant/ViaMichelinDarüber hinaus ist Christopher Coutanceau überzeugt, dass man sich als Koch auch für den Umweltschutz engagieren muss, wenn man weiterhin gesunde Produkte zur Verfügung haben will, die nach etwas schmecken. Obst und Gemüse bezieht er von dem Biohof von Philippe Bailly in Angliers, der dem Rhythmus der Jahreszeiten folgt und nur natürliche Düngemittel einsetzt. Ebenso hochkarätig wie die Küche ist bei Coutanceau auch die Käseplatte: Pigouille, Chabichou, Bondes de Gâtine, Couhé-Vérac und Cabris de Parthenay … Alle diese Käse aus Ziegen- oder Schafsrohmilch aus den Regionen Charentes und Poitou wurden speziell von Madame Élianne Galenne, deren Käsehandlung sich neben dem zentralen Markt von La Rochelle befindet, ausgewählt und affiniert. Was den Wein betrifft, hat Sommelier Nicolas Brossard, der bei Senderens und dann bei Ducasse im Louis XV sein Handwerk erlernt hat, die alte Karte von Grund auf erneuert und dabei großen Bordeauxweinen einen besonderen Platz eingeräumt. Doch schon ab 23 € pro Flasche kann man sich mit einem schönen Chenin von der Loire oder einem Wein aus dem Rhonetal eine echte Freude machen. Und letztendlich sind auch die alten Jahrgänge, die das Prestige der Weinkarte ausmachen, noch erschwinglich (wenn man in anderen Dimensionen denkt). So zum Beispiel der Vieux Château Certan 1978 (ein Nachbar von Pétrus in Pomerol), der für 280 € verkauft wird, oder der Gruaud Larose 1998 zu 180 €. Die Karte umfasst nicht weniger als 950 Weine, darunter 120, die glasweise oder als halbe Flaschen serviert werden. Praktische HinweiseRichard & Christopher Coutanceau 1, plage de la Concurrence 17 000 La Rochelle Tel: + 33 (0) 5 46 41 48 19 Das Restaurant ist das ganze Jahr über geöffnet. Menu du marché zu 52 €, Degustationsmenü zu 95 € (Vorspeise, zwei Hauptgerichte – darunter das Hummerragout – und ein Dessert). Um den nötigen Appetit mitzubringen, raten wir Ihnen, zu Fuß zum Restaurant zu gehen, auf der malerischen Straße Rue Sur-les-Murs, die die Wehrtürme Tour des Chaînes und Tour de la Lanterne verbindet und über die mittelalterliche Befestigungsmauer (die nicht von Kardinal Richelieu abgerissen wurde) führt: Ein herrlicher Spaziergang, den man nach dem Essen am Strand fortsetzen kann. | |
 | |
