Der 63-jährige Jean-Marie Amat ist ein untypischer Koch, der sich in der französischen Gastronomielandschaft nur schwer einordnen lässt. Er war einer der führenden Vertreter der Ducasse-Generation und galt in den 80er und 90er Jahren als einer der zehn besten Köche der Welt.

 

Der Gründer des Saint-James in Bouliac bei Bordeaux erlebte in diesem Restaurant eine Glanzzeit, bevor er, aus undurchsichtigen Gründen von seinem Hauptaktionär davon ausgeschlossen wurde. Es folgten magere Zeiten und Depressionen und schließlich wurde es gänzlich still um Amat.

 

In der Zwischenzeit betraten andere Talente die Bühne und versuchten, zum Teil erfolgreich, für Aquitanien die verlorenen Sterne zurückzuerobern (darunter Michel Portos, Thierry Marx und Philippe Etchebest). Doch im Stillen war auch Jean-Marie Amat nicht untätig: Er polierte in aller Ruhe seine Waffen und bereitete sein großes Comeback vor, dessen Schauplatz das Schloss des Schwarzen Fürsten werden sollte.

Die eigentümlich anmutende Festung an der Garonne-Brücke „Pont d’Aquitaine“, in der einst Edward von Woodstock lebte (einer der blutrünstigsten Helden des Hundertjährigen Krieges) wurde kürzlich restauriert und beherbergt seit dem letzten Jahr das neue Restaurant von Jean-Marie Amat. Die denkmalgeschützten Wirtschaftsgebäude bilden den Rahmen für ein schönes, zeitgenössisches und lichtdurchflutetes Dekor, in dem sich auch die Liebe des Besitzers zu Büchern und Gemälden widerspiegelt.

 

Denn Jean-Marie Amat steht nicht nur in der Küche, er ist gleichzeitig auch ein Denker und Theoretiker, dem wir mehrere Abhandlungen über Koch- und Lebenskunst verdanken*. „Alleine essen“, so erklärte er uns, „ist wider die Natur. Der Küche verdankt der Mensch eine seiner größten Entdeckungen: die des anderen, seines Gegenübers.“ Auch ohne gastronomische Rituale bemühen zu müssen, bedeutet essen also auch reden, sich austauschen und Emotionen miteinander teilen …

 

Amat legt Wert auf Transparenz und schlichte Eleganz. Der Service ist flink und die Karte ist kurz, verständlich und verzichtet auf pompöse Namen. Anstatt dem Gaumen zum Auftakt mit diversen Amuses-Bouches zu schmeicheln, kommt man gleich zum Wesentlichen! Amats Küche beeindruckt durch Reinheit, Klarheit und Eleganz. Ob frische Stopfleber mit Früchten der Saison oder gebratenes Täubchen mit Gewürzen, die Aromen verbinden sich in einer sehr distinguierten und gleichzeitig ungekünstelten Form.

 

Das höchste der Gefühle ist jedoch eindeutig der Hummersalat „Comme un jardin“ (wie ein Garten). Der in seinem eigenen Jus gegarte bretonische Hummer harmoniert wunderbar mit kleinen, leicht jodig schmeckenden Zucchiniwürfeln. Als idealen Begleiter empfiehlt Jean-Marie Amat einen Wein, der für uns eine echte Entdeckung war: der 2005er Sauvignon vom Weingut Ampelidae bei Poitiers, gegründet von Frédéric Brochet. Dieser sehr fruchtige und trockene Wein von eindrucksvoller Frische besitzt eine außerordentliche Platte aromatischer Nuancen, die dem Hummer vorzüglich die Stirn bieten.