Nichts ist schwieriger, als in Paris einen richtig guten, einen echten Kaffee zu trinken. Einen, der nicht zu stark geröstet wurde sondern nur soweit, dass die Bohnen ihre Fruchtigkeit und ihre natürliche Säure bewahren. Unzählbar sind die Cafés, in denen man ein übles Gebräu vorgesetzt bekommt, für das man immerhin 1,50 € zahlen muss. Kaffeefreaks kann man da nur empfehlen, sich zu einer richtigen Kaffeerösterei zu begeben, wo man nicht nur guten Kaffee bekommt, sondern dazu noch den verführerischen Duft frisch gerösteter Bohnen genießen kann.

 

In der Rue Saint-Honoré, 100 Meter von der Comédie Française entfernt, befindet sich die Rösterei Maison Verlet, die einige der renommiertesten Restaurants der Stadt beliefert. Das Traditionshaus wurde 1880 gegründet und besitzt einen zauberhaften Laden. Alle Arabica Grand Crus sind hier einfach köstlich. Probieren sollte man auch das wunderbare Kaffeeeis, das man vor Ort schlecken kann. Eine weitere empfehlenswerte Rösterei ist die Maison Lapeyronie im Quartier de l’Horloge direkt neben dem Centre Pompidou: Die 25 Kaffeesorten, die hier angeboten werden, sind alle von herausragender Qualität und perfekt geröstet. Das Haus besitzt eine nette Terrasse in angenehmer Entfernung zur belebten Rue Rambuteau.

Reisende können ein Lied davon singen: Was viele Hotels als „französisches Frühstück“ servieren, besteht oftmals aus armseliger industrieller Marmelade im Aluminiumnapf, Tiefkühl-Croissants, gelben Getränken aus Orangensaftkonzentrat und Krankenhausjoghurt. Kurz: ein Horror, der in der Regel über 10 Euro kostet!

 

Wer sehnt sich da nicht nach einem schlichten „Café-Croissant-Frühstück“, wie Marcel Proust es liebte. Ein wahrer Genuss, vorausgesetzt das Croissant wurde am gleichen Morgen und mit einer Mindestmenge frischer Butter hergestellt. Es gibt nicht viele Croissants, für die ich meilenweit gehen würde, aber es gibt sie! Zum Beispiel bei Christophe Vasseur, wo sie wunderbar geschichtet, innen fleischig und außen knusprig und mit Guérande-Salz zubereitet sind, und bei Véronique Mauclerc, ganz in der Nähe des Parks Buttes Chaumont: Das trifft sich gut, denn die beiden sind gleichzeitig auch in Brotsachen meine Lieblingsbäcker – warum, können Sie im Folgenden lesen.  

Gegenüber der französischen Provinz besitzt Paris einen großen Trumpf: die Bäcker! In jedem Arrondissement gibt es mindestens einen guten Bäcker. Das Stadtviertel zwischen dem Kanal Saint-Martin und der Place de la République versorgt Christophe Vasseur, der sein Brot aus Biomehl backt. Seine Croissants, seine Apfeltaschen mit frischen Äpfeln, sein Brioche mit Orangenblütenwasser und seine Galettes des Rois zeugen davon, dass hier noch ein echter Handwerksmeister am Werk ist.

 

Véronique Mauclerc hat sich ebenfalls auf Biomehl spezialisiert, sowie auf langsame Gärung des Teigs. Ihre Baguettes, Roggenbrote und Brioches „Viennoises“ sind ein wahrer Genuss.

 

Alles, was man in ihrer Bäckerei kaufen kann, kommt aus dem letzten Holzofen der französischen Hauptstadt. Am Sonntagvormittag kann man in ihrem Laden auch brunchen … und den Gaumenschmaus mit einem schönen Spaziergang durch die Buttes Chaumont kombinieren.

Als Hemingway in Paris, ein Fest fürs Leben“ die Pariser Märkte als Museen unter freiem Himmel beschrieb, wusste er nicht, wie recht er damit haben sollte. Seit die alten Markthallen von Baltard abgerissen wurden und das „petit peuple“ nach und nach die Stadt verlassen hat, muss man sich auf die Wochenmärkte begeben, um noch ein wenig von jener einst so typischen Kleine-Leute-Atmosphäre zu spüren, vor den Ständen der Gemüsebauern der Umgebung von Paris, deren Tradition bis in die Zeit Ludwigs XIV. zurückreicht, der Fischhändler, Schlachter, Geflügelhändler und Blumenverkäufer …

 

Mein Lieblingsmarkt, wenn es um die Qualität der Produkte geht, ist der in der Avenue du Président Wilson, zwischen Palais de Tokyo und Palais Galliera. Alles, was hier feilgeboten wird, ist eine Freude für Augen, Nase und Gaumen. Ich rate Ihnen, Ihren Gang über den Markt im unteren Teil der Avenue, keine 100 Meter von der Metrostation Alma-Marceau, zu beginnen. Dort ist dieser Markt sicher am spektakulärsten. Der große Star ist der GemüsehändlerJoël Thiébault, dessen Gemüse und Tomaten unter Feinschmeckern eine Referenz sind, doch auch die umliegenden Stände bieten, etwas günstiger sogar, Obst und Gemüse vom Feinsten an.

Feinkost und italienische Spezialitäten gibt es bei Fernando Moschi, zu dessen Kunden auch Carla Bruni und die Botschaft des Vatikans zählen. Hier bekommt man die besten Gnocchis der französischen Hauptstadt aber auch alles andere ist köstlichen, vom Rostello über Mozzarella di Buffala und in Binsenblätter eingewickelter Burata bis zum Bio-Parmesan aus den Bergen. 

 

Gegenüber dem Stand von Fernando verkauft im Winter eine Dame aus der Bretagne außerordentlich gute Austern, die Gillardeau-Austern in nichts nachstehen, es sei denn im Preis.

 

Weiter oben findet man wundervollen Ziegenkäse aus Saint-Vrain, ausgezeichnetes italienisches Olivenöl, halbgegarte Stopfleber aus dem Gers, traditionell hergestellte Marmelade, Fisch und Schalentiere von einzigartiger Frische, Freilufthühner, die mindestens 120 Tage mit Körnern gemästet wurde usw. Sogar der Blumenhändler ist umwerfend.

Seit der Rinderwahn-Krise, die einige große Köche (Alain Passard zum Beispiel) tatsächlich dazu veranlasste, Rindfleisch vorübergehend von ihrer Karte zu streichen, ist der Verbraucher bei Fleisch vorsichtig geworden. Er stellt die legitime Frage nach der Herkunft des Tieres sowie nach dem Ort, wo und der Art und Weise wie es gemästet wurde.

 

Offiziell gibt es nur drei AOC- Schutzsiegel (Camargue-Stier, Maine Anjou-Rind und Barèges-Gavarnie-Schaf), bei denen der Verbraucher völlig sicher sein kann, ansonsten muss er sich auf die vielen anderen existierenden Gütesiegel verlassen. Umso wichtiger ist die Wahl des Fleischers. Man muss ihm vertrauen können und sich sicher sein, dass er sein Fleisch sorgfältig auswählt und nach den Regeln der Kunst im Kühlraum reifen lässt (mindestens 12 Tage).

 

In Paris spricht sich so etwas natürlich schnell herum und die wirklich guten Schlachter sind stadtbekannt. Zu ihnen zählen der berühmte Hugo Desnoyer im 14. Arrondissement (Lozère-Lamm, Corrèze-Kalb und Rind aus der Normandie), Jean-François Jardin im 15. Arrondissement (bekannt für wunderbares Lammfleisch von den Salzwiesen des Mont-Saint-Michel und aus Regionen wie Lozère, Quercy, Pauillac, Limousin, Korsika und Sisteron) und Serge Caillaux, der einen Stand auf dem Markt von Saint-Germain im 6. Arrondissment betreibt. Etwas weniger bekannt ist Alain Tribollet in der Rue Montorgueil, bei dem man herrliche „Côte de bœuf“ (Hochrippe) von Rindern aus dem Cantal bekommt.  

SOS! Auch die Feinkostfleischer scheinen in Paris vom Aussterben bedroht. Oberhalb des Kanals Saint-Martin in der Rue de la Grange aux Belles ist Philippe Piel einer der letzten Feinkostfleischer, der seinen Kochschinken noch selber herstellt, genauer gesagt diesen mit Salz und Brühe und ohne jeglichen Zusatz von Konservierungsstoffen kocht. Sein Schinken ist wunderbar zart und schmackhaft und eine absolute Referenz, wenn es um echten „Pariser Schinken“ geht, besonders seit Joël Meurdesoif seinen Laden im 13. Arrondissement geschlossen hat. 

 

Andere empfehlenswerte Feinkostfleischereien sind Vérot im 6. Arrondissement (berühmt für seine Schweinskopfsülze und seine mit Orange verfeinerte Pastete im Teigmantel) und Dubernet im 7. Arrondissement, dessen Stopfleber (roh, halbgegart oder als Konserve) zu den besten zählt, die man in Paris finden kann.

In der Rue d’Assas, gleich neben dem Jardin du Luxembourg, betreibt der berühmte Confiseur, Patissier und Chocolatier Christian Constant ein kleines Café „mit Terrasse“ (d.h. ein paar Tischen auf dem Bürgersteig), wo man die köstlichsten Sorbets bekommt, die man sich denken kann. Ihr Geheimnis? 99 % Frucht, 1 % Wasser, null Konservierungsstoffe. Die Pfirsich-, Himbeer- und Johannisbeersorbets sind von einer unglaublichen Geschmacksintensität. Unbedingt probieren sollte man allerdings auch die mexikanische heiße Schokolade, dickflüssig und cremig, gewürzt mit Zimt und Chili: göttlich!

 

Zwischen Place Monge und Rue Mouffetard im 5. Arrondissement befindet sich die Maison des trois thés. Das von Madame Tseng gegründete einzigartige Teehaus ist eine obligatorische Adresse für alle, die sich mit der Teephilosophie näher vertraut machen wollen. Über 1000 Tees aus China ruhen hier in einem Keller, der mindestens genauso gut gesichert ist wie der einer Genfer Bank! Manche der wertvollsten Tees sind über 50 Jahre als und können vor Ort nach einem spezifischen Zeremoniell gekostet werden. Der grüne Tee mit echten Jasminblüten ist ein Gedicht.

 

Auf die Dauer wurde es etwas langweilig, den Kuchen immer bei … immer bei den gleichen kaufen zu müssen, falls Sie verstehen, wen ich im Auge habe (jene ganz bestimmte Patisserie im 6. Arrondissement). Nun endlich bereichert sich das Angebot für anspruchsvolle Naschkatzen. Zwei neue Patisserien machen von sich reden. Hut ab zunächst einmal vor Nathalie Robert und Didier Mathray. Die beiden haben sich bei Starkoch Pierre Gagnaire in der rue Balzac kennen gelernt und eines schönen Tages beschlossen, ihre eigene Patisserie zu eröffnen: Pain de sucre in der Rue Rambuteau im historischen Stadtviertel Le Marais.

 

Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten. Allein das Schaufenster mit seinen Gläsern voller buntem Backwerk ist ein Gedicht. Ganz zu schweigen von den köstlichen Kreationen von Didier Mathray, fein und niemals zu süß: „Éphémère“ (Biskuit mit Kokos-Haselnuss-Baiser und einer Schicht Johannisbeermarmelade, überzogen von einer Kokoscreme), „Tentation“ (Mandel-Sandteig, Mandel-, Pistazien- und Limonencreme, Himbeermark und frische Himbeere), Tarte au Citron, die Zitrone und Limone kombiniert, Baba au Rhum und natürlich „Eugénie“, eine der jüngsten Kreation als Hommage an den Koch Michel Guérard in Eugénie-les-Bains (Biskuit mit Pistazien-Kokos-Baiser, Aprikosenmark und einer Creme aus Eisenkraut-Aufguss und Mandelmilch). Das Brot, die Makronen und die Marshmallows sind ebenso köstlich, genau wie das in der Ardèche hergestellte Eis aus Ziegenmilch.

 

Ein weiterer höchst empfehlenswerter Patissier ist Fabrice Le Bourdat, früher als Patissier im Bristol tätig, der sich kürzlich am Square Trousseau unweit des Aligre-Markts niedergelassen hat. So unprätentiös seine Kuchen auch aussehen, sie sind allesamt einer leckerer als der andere. Probieren Sie seine TarteTatin, seinen Mont Blanc und sein außergewöhnlich leckeres Millefeuille. Auch die Feinbackwaren sind ausgezeichnet und das Ganze ist nur halb so teuer wie bei den etablierten Starpatissiers. 

Was die Käsehandlungen betrifft, ist Paris ein echtes El Dorado, aber damit sage ich Ihnen nichts Neues, man braucht nur ein wenig durch die Straßen der französischen Hauptstadt zu gehen. Die Spitze der Hierarchie wird von einem festen Stamm etablierter Häuser gebildet, allen voran Nicole Barthélemy, die seit langer Zeit den Elyséepalast und Matignon beliefert.

 

Sie betreibt allein einen winzigen Laden an der Ecke Boulevard Raspail/Rue de Grenelle. Nichts als kleine Käsewunder: Camembert aus dem Pays d’Auge, 30 Monate gereifter Schafskäse Tomme de Brebis aus Ossau Iraty, Reblochon, Chevrotin des Aravis, Trüffel-Brie (der den Ruf des Hauses begründet hat), Mont d’Or (d.h. Vacherin aus dem Doubs) und vieles mehr!

Für den Wein gilt das Gleiche und die renommierten großen Weinhandlung wie Caves Augé am Boulevard Haussmann, Legrand in der Rue de la Banque und Lavinia am Boulevard de la Madeleine (der größte Weinladen Europas) braucht man nicht mehr vorzustellen. Ich persönlich ziehe es jedoch vor, bei kleinen Weinhändlern zu kaufen, die ihren Beruf mit Leidenschaft ausüben.

 

Ein solcher ist zum Beispiel Juan Sanchez, dessen kleiner Laden mit dem Namen La dernière goutte sich ganz in der Nähe der Place Furstenberg befindet, im Herzen des Stadtteils Saint-Germain. Sein Sortiment ist fantastisch: Riesling von Ostertag, Champagner von Sélosse und Egly Ouriet, Condrieu von Cuilleron und Gangloff, Côte Rôtie von Jamet, Cognac von Grosperrin.

 

Wenn Sie ein Faible für Weine aus dem Burgund haben, sind Sie bei Francis Bessettes in Vincennes an der richtigen Adresse. Neben ein paar anderen hat er als erster die Weine jener Winzer verkauft, die heute zu den großen Stars des burgunder Weinbaus avanciert sind, darunter Jean-Marc Roulot in Meursault, Christophe Roumier in Chambolle-Musigny, Anne Gros in Vosne-Romanée, die Brüder Joblot in Givry und Claude Dugat in Gevrey-Chambertin.