Paul Askew, 41, der als Sohn eines Kapitäns der Handelsmarine lange in Singapur gelebt hat, erlernte sein Handwerk zunächst in Manchester und in London bei Michel Roux im Gavroche (1982 zum ersten englischen 3-Sternerestaurant gekürt).

 

Anschließend zog es ihn nach New York, denn damals war Liverpool, das sich nach langen Jahren des wirtschaftlichen Niedergangs nur mühevoll wieder aufzurappeln begann, für einen ambitionierten Koch noch keine Alternative. In New York fand Paul Askew alles, was ihm im Vereinigten Königreich fehlte: Kosmopolitische Atmosphäre, Energie und Kreativität.

 

Und davon profitiert letztendlich auch sein Restaurant The London Carriage Works in Liverpool, das vom Stil her eine durchaus beabsichtigte Verwandtschaft zu Klassikern wie der Gramercy Tavern in New York (1 Michelinstern) aufweist: elegant und entspannt zugleich, mit einer Bar, an der Drinks serviert werden, einem Bistro-Bereich für Gäste, die nur ein leichtes Essen zu sich nehmen wollen, und einem Restaurant, in dem man ausgiebig gastronomisch dinieren kann.

Das gastronomische Glaubensbekenntnis von Paul Askew lässt sich mit wenigen Worten auf den Punkt bringen: Maßgeblich für seine Küche sind die Jahreszeiten und die Frische und Qualität der Produkte, die soweit wie möglich aus lokaler Erzeugung stammen. Letzteres mag überraschen, denn gastronomische Produkte aus England scheinen nur schwer ihren Weg auf den Kontinent zu finden. Bei Paul Askew jedoch genügt ein Blick auf die Karte, um sich davon zu überzeugen, dass Großbritannien in dieser Hinsicht einiges zu bieten hat: Bio-Schweinefleisch, Lammfleisch aus Wales, Obst und Gemüse, das in Claremont (nur wenige Meilen von Liverpool entfernt) angebaut wird, aber natürlich auch den (etwas bekannteren) schottische Lachs von den Shetland-Inseln.

 

Überraschend hoch ist auch der Anteil von Wildbrett auf der Karte. Die köstliche Pastete, die Fasan, Rebhuhn, Taube und Kaninchen kombiniert, ist nur ein Beispiel von vielen. Die Gerichte sind großzügig und höchst präzise zubereitet. Paul Askew geht es vor allem darum, erstklassige Erzeugnisse durch eine klassisch-perfekte Zubereitung zur Geltung zu bringen.

 

Erstklassige Erzeugnisse, die für ihn ein gewisses Konzept einer traditionellen und lokalen Produktion auf englischem Boden beinhalten – weshalb es nicht weiter erstaunt, dass der Chefkoch auch bei Themen wie Klimaerwärmung und Einsatz von Insektiziden eine sehr entschiedene Meinung vertritt.

Sein Gloucestershire-Schwein (zart und schmackhaft unter einer dicken gebratenen Speckschwarte) mit karamellisiertem Kohl, spanischer Morcilla (eine Art Blutwurst) und Kartoffelpüree ist ein absoluter Genuss, ebenso wie seine Fasanenbrust begleitet von Herbsttrompeten und einem Püree von Pastinaken und Kohl.

 

Bei unserem Besuch stand auf der Tageskarte u.a. auch gebratener Lachs von den Shetland-Inseln mit Puy-Linsen, Southport-Krabben und Senfsoße, sowie eine unwiderstehliche Rotbarbe mit Wintergemüse und einer Creme mit Safran und Avruga Kaviar.

 

Väterlicherseits mag Paul Askew etwas von einem Seemann aus Singapur mitbekommen haben, aber in seinem Restaurant zieht er, insbesondere auf der winterlichen Speisekarte, gekonnt das Register des Gentleman-Farmers und Jägers.

 

Und da Liverpool auch die Stadt der Beatles ist, zieht Paul Askew gern auch musikalische Vergleiche heran. Seine Küche ist wie der neue „Rock’n’roll“: gefragt, angesagt und ganz im Geist der Zeit.