Mit 39 Jahren zählt Christophe Pelé zu jenen jungen Köchen, die klein angefangen und mit den Jahren eine Stufe nach der anderen erklommen haben, um ihr Talent schließlich an der Seite eines charismatischen Meisters voll zum Ausdruck zu bringen: „Für mich war dieser Mentor Bruno Cirino, Chefkoch des Royal Monceau*. Bevor ich zu ihm kam, war ich schon bei Ledoyen, Lasserre und Gagnaire in die Lehre gegangen, aber es war wirklich Bruno, der die vitale Energie, die in mir schlummerte, zum Leben erweckte – das, was man beim Aikido das Ki nennt.“ Und genau diese Energie, physischer und psychischer Natur zugleich, prägt auf mysteriöse Weise alle Gerichte von Christophe Pelé.

 

Im Jahr 2004 trat Christophe Pelé in die Fußstapfen seines Mentors Cirino und wurde zum neuen Chefkochs des Royal Monceau – ein Amt, das er bis zur Schließung des Hauses (die Neueröffnung des Luxushotels ist für September 2009 geplant) innehatte. Im vergangenen Winter eröffnete Christophe Pelé dann sein eigenes Restaurant, zwischen Square und Marché des Batignolles in einem Stadtteil, der einst von Kleinbürgern und Arbeitern bewohnt war, heute jedoch eine Hochburg der Pariser Bobo-Szene ist. Schon beim Betreten des Restaurants ist man angenehm überrascht von dem schlichten, von klaren Linien und weißen Tönen geprägten Raum. Glaskerzen, die unter der Decke angebracht sind, bereichern das Ruhe ausstrahlende Ambiente um kleine, strahlende Akzente. In der offenen Küche sieht man den Chef am Werk, begleitet von seinem Assistenten Giuliano Sperandio.

 

Nur zwei Köche für über 20 Gedecke! Das bedeutet, dass Christophe Pelé jeden Tag „ohne Netz“ kocht und jeder Handgriff auf Anhieb sitzen muss. In einem perfekt getimten Rhythmus entsteht so jeweils nur ein einziges Menü, wahlweise mit 4 oder 5 Gängen, dem diverse schlichte und einfache Amuse-Bouches vorangehen, zum Beispiel rohes Barschfilet mit Radieschen und Heringsrogen oder köstliches weiches italienisches Weißbrot, das man in etwas Olivenöl mit Artischockengeschmack tunkt. Im Juli, an jenem besonders warmen Tag unseres Besuchs, ließ Christophe Pelé allen seinen Gästen eine feine, erfischende „Citronnade“ als Aperitif servieren.

Christophe Pelés Küche steht ganz im Geist unserer Zeit und arbeitet mit reinen, intensiven Geschmacksnoten. Dabei geht der begnadete Koch mit einer solchen Präzision vor, dass jedes Produkt seine Identität und seine authentischen Aromen bewahrt. Ein Beispiel dafür sind seine Langustinen, roh serviert mit ein paar Saubohnen und Erbsen von unvergleichlicher Frische.

 

In dieser Form präsentiert, erweist sich das Fleisch der Langustine in der Tat als fruchtig und rechtfertigt den gebräuchlichen Ausdruck „Meeresfrüchte“. Es folgen kleine Tintenfische, in ihrer eigenen Tinte gegart und beleitet von echten Kirschtomaten, einer Cébette (eine kleine weiße Frühlingszwiebel aus Südost-Frankreich) und Basilikum: Dieses Gericht ist ein wahres Muster an Natürlichkeit, dessen flinke, virtuose Ausführung an die lebendige Frische alter chinesischer Tuschezeichnungen erinnert.

 

Die Makrele mit japanischer Rübe, verfeinert mit etwas Yuzusaft mit Pfeffer und Limone, illustriert ihrerseits die Vorliebe des Kochs für die Kombination gegensätzlicher Noten (sauer, süß und bitter) und verschiedener Texturen (gar, roh, fett). Ein brillantes, lebhaftes Gericht, das die Gäste von einem Tisch zum nächsten begeistert … manchmal auch verunsichert!

Anstatt der Luxusprodukte, mit denen sich Nobelrestaurants gerne ihren Status sichern, verwendet Christophe Pelé vorzugsweise einfache Produkte wie zum Beispiel Kabeljau, sein Lieblingsfisch, der akut vom Aussterben bedroht ist (ein Kabeljau, für den der Fischer 4 Euro pro Kilo bekommt, wird heute im Fischgeschäft für um die 30 Euro verkauft).

 

Christophe Pelé begleitet seinen Kabeljau mit einer Poutargue de Thon (getrocknete und gepresste Thunfischeier), geraspeltem Blumenkohl, Kapern und Oliven. Ein Gericht, das wunderbar nach Meer schmeckt und den Esser direkt an die Küste versetzt, irgendwo zwischen Belle-Île und Cancale! Bevor man das Mahl mit einem köstlichen Schokoladen-Marmorgebäck (eine Hymne an die authentische Bitterkeit großer Kakaosorten) abschließt, kann man sich an Bio-Käse laben, den Christophe Pelé auf dem Batignolles-Markt einkauft.

 

Ein weiterer guter Grund für einen Besuch von La Bigarrade sind die ausgezeichneten Winzerweine, die zu durchaus erschwinglichen Preisen angeboten werden. Ich rate Ihnen beispielsweise zu einem köstlichen Sauvignon de Saint-Bris „Fié gris“ von Jean-Hugues Goisot: ein Sauvignon im alten Stil aus dem Burgund, der durch seine dichte Frucht und seine Fülle und Fettigkeit besticht, sowie durch seine überraschenden Noten von Rose, die man sonst eher von Muscats und Gewürztraminern aus dem Elsass kennt. (35 Euro die Flasche)**

Nach einem Essen in La Bigarrade hat man nur einen Wunsch: noch einmal von vorne anzufangen!

*Bruno Cirino ist heute Chefkoch der Hostellerie Jérôme in La Turbie oberhalb von Monaco (2 Sterne im Michelin-Führer).

**Der „Fié gris“ ist ein grauer Sauvignon, „archaisch“ und „wild“ (so die Etymologie des Namens), der sich deutlich vom sehr viel bekannteren Chardonnay des Burgunds unterscheidet. Der Weinberg von Saint-Bris liegt etwa zehn Kilometer südöstlich von Auxerre und besitzt seit 2003 eine eigene Appellation.