Echte vietnamesische Restaurants gibt es in Paris schon seit über einem Jahrhundert. Daneben gibt es ein Heer asiatischer Restaurants, auf deren Karten man eine bunte Mischung aus Frühlingsrollen, Ente mit Ananas, Huhn mit grünem Curry und sonstigen Sashimi findet. Gegenüber diesem Mischmasch aus thailändischer, chinesischer und japanischer Küche bilden die vietnamesischen Restaurants eine Kategorie für sich, die leider oft im Sammelbegriff „asiatisch“ untergeht.

 

Liebhaber von Pho*, Frühlingsrollen mit Krabbenfleisch, süßsaurer Tamarinde-Suppe, Salat mit fein geschnittenem Rindfleisch, Limette und Nuoc-Mâm** wissen, dass echte vietnamesische Restaurants sehr viel weniger zahlreich sind, als man vermutet. Was Paris betrifft, können wir insbesondere drei Adressen empfehlen: Kim Anh (15. Arrondissement), Cô Ba Saigon (8. Arrondissement) und natürlich Tan Dinh (7. Arrondissement).

Unter diesen Adressen tritt Tan Dinh besonders hervor. Das Restaurant in der Rue de Verneuil gleich hinter dem Musée d’Orsay wird seit 1978 von den Brüdern Robert und Freddy Vifian geführt. Schon 1968 hatte ihre Mutter in Paris ein Restaurant eröffnet, in der Rue de Navarre gegenüber den Arènes de Lutèce.

 

Die in Saigon unmittelbar nach dem Krieg geborenen Brüder Robert und Freddy wuchsen in einer Kombination aus vietnamesischer Tradition und französischer Kultur auf. Während ein vietnamesisches Sprichwort besagt, die wichtigsten Tugenden einer Ehefrau seien, der Reihenfolge nach, „cong, dung, ngôn und kanh“, d.h. allen voran die Kochkunst, gefolgt von natürlicher Schönheit, gepflegter Ausdrucksweise und Treue, sind es bei Tan Dinh die Männer, die am Herd stehen.

 

Im ruhigen, gepflegten Ambiente und schlichten Dekor dieses Restaurants, an dem Modetrends offensichtlich spurlos vorbeigehen, kann man sich ganz auf die bewährten Spezialitäten der Brüder Vifian konzentrieren, darunter eine köstliche, mit Ente und Kumquats gefüllte Frühlingsrolle, vietnamesische Teigtaschen mit geräuchertem Gänsefleisch sowie Salat mit Mango und Huhn …

 

Neben der Frische der Produkte tragen auch die von Robert und Freddy kreierten Soßen bei allen Gerichten wesentlich zum kulinarischen Genuss bei, zum Beispiel die wunderbare Soße aus Limettensaft, Zucker, Salz und Pfeffer, serviert zu schlicht mit Knoblauch und Weißbrot zubereiteten Garnelen.

Bei Tan Dinh beschränkt man sich jedoch nicht darauf, eine subtile, gekonnt gewürzte vietnamesische Küche zu servieren. Hier lohnt es sich, wie Alice im Wunderland einen Blick hinter den Spiegel zu wagen. Die hinter die Speisekarte geheftete, recht nichts sagende kleine Weinkarte macht eher Lust auf einen Jasmintee. Aber lassen Sie sich davon nicht täuschen! In Wirklichkeit ist der vertrauliche Weinkeller, den Robert Vifian seit den 70er Jahren zusammengestellt hat, einer der interessantesten der französischen Hauptstadt.

 

Robert Vifian wurde von seinem Großvater in die Geheimnisse des Weines eingeweiht und bekam schon im jüngsten Alter regelmäßig ein paar Topfen Volnay mit ins Wasserglas. Er ist ein Autodidakt, der über 40 Jahre hinweg praktisch alles gekostet hat, was es an Weinen gibt, von legendären großen Bordeaux bis hin zu modernen australischen Weinen. Es gibt sicher nicht viele, die von sich sagen können, 30 Mal einen Château Pétrus Jahrgang 1947 gekostet zu haben. In Frankreich zählt Vifian, ganz wie sein Freund Alain Dutournier (Chefkoch im Carré des Feuillants) zu den großen Weinkennern unter den Köchen. Und wenn es darum geht, wie sich Wein und vietnamesische Küche kombinieren lassen, ist Robert Vifian nicht mehr zu bremsen.

 

„Der Auslöser kam 1968, als ich folgenden Satz von Curnonsky las: Wenn die Küche Asiens auch den Wein berücksichtigen würde, wäre sie die beste der Welt!“

„In der Tat, sagte ich mir, das ist ein noch völlig jungfräuliches Terrain, das es zu erforschen gilt. Gesagt, getan und nach 40 Jahren intensiver Forschung bin ich zu dem Schluss gekommen, dass die richtige Abstimmung von Wein und Speisen in der westlichen Küche sehr viel komplizierter ist als in der asiatischen.

Besonders in Vietnam geht man anders an den Geschmack heran. Um zum Beispiel den sauren Geschmack einer Zitrone zu mildern, bestreut man diese nicht etwa mit Zucker, wie in Frankreich, sondern mit Salz, was im Rahmen eines Gerichts interessante Akkorde mit Weinen ermöglicht, die eine gewisse Süße besitzen (wie der Moenchberg Riesling von Marc Kreydenweiss). Vor allem aber werden in der vietnamesischen Küche alle Zutaten eines Gerichts zusammen gekocht, während man diese in der europäischen Küche in der Regel getrennt zubereitet. Nehmen wir zum Beispiel einen Coq au vin, einen großen Klassiker der Küche des Burgunds.

Dieses Gericht setzt sich aus verschiedenen Zutaten zusammen: ein Hahn, Karotten, Pilze, Speckwürfel usw. Nun ist es aber so, dass jede dieser Zutaten anders mit dem Wein harmoniert. Bei jedem Bissen hat man andere Geschmacksempfindungen. In der vietnamesischen Küche bildet jedes Gericht ein harmonisches Ganzes, die Zutaten interagieren und verbinden sich zu einer geschmacklichen Einheit, was auch die Wahl des passenden Weines vereinfacht. Zum Reis finde ich leichter den passenden Wein als zum

Brot, welches, zwischen Kruste und Krume, mehrere geschmackliche Nuancen besitzt. Und was den Käse betrifft, ist seine Kombination mit dem richtigen Wein entgegen der landläufigen Meinung höchst schwierig.“

Für Robert Vifian muss gute Küche nicht komplex sein. Im Gegenteil, je schlichter, desto besser: „Je weniger Zutaten ein Gericht besitzt, umso leichter ist es, den richtigen Wein dazu zu finden.“

Diesem Prinzip folgt auch die große Spezialität des Hauses: „Tan Dinh“ ist in feine Streifen geschnittenes Rinderfilet, mariniert in einer Soße aus Zitronensaft, Gewürzen und Honig, das nur kurz angebraten wird. Ein einfaches, aber unglaublich köstliches Gericht, das wie für einen Rotwein geschaffen ist. Als Liebhaber von weichen, seidigen Weinen mit üppiger Frucht empfiehlt Robert Vifian zu diesem Gericht einen prachtvollen Château Tertre Roteboeuf von François Mitjavileà Saint-Émillion. Ich persönlich rate zu einem etwas erschwinglicheren, komplexen und vollmundigen Pomerol Château Bourgneuf-Vayron.

 

* Pho ist die vietnamesische Nationalsuppe: Rinderbouillon, gewürzt mit Nuoc-Mâm, Ingwer, Zwiebeln oder Schalotten sowie anderen Gewürzen, mit Nudeln und/oder dünnen Scheiben Rind- oder Hühnchenfleisch.

** Diese aus fermentierten Fischen hergestellte Soße ist das typischste Element der vietnamesischen Küche und unterscheidet diese zum Beispiel von der chinesischen Küche.