17-07-2008
Von Emmanuel TresmontantEr ist der Sohn eines waadtländischen Eisenbahners und einer Italienerin aus der Lombardei und heute eine der populärsten Persönlichkeiten der Schweiz. In seinem Restaurant unweit des Genfer Sees serviert Philippe Rochat seinen Gästen eine ausgefeilte Spitzenküche, in der der Geist des legendären Fredy Girardets weiterlebt. Es mag vielleicht etwas provozierend erscheinen, in einer Zeit, in der alle den Gürtel enger schnallen müssen, einen Besuch in einem Schweizer Dreisternerestaurant zu empfehlen. Denn so ist es leider: Die Zeiten sind vorbei, da man sich einmal im Jahr in Familie ein Essen bei Michel Bras oder Pierre Gagnaire gönnte. Trotzdem, und für den Fall, dass Sie ein leidenschaftlicher Feinschmecker sind, sollten Sie die nötige finanzielle Opferbereitschaft aufbringen um nach Crissier oberhalb von Lausanne zu pilgern: Sie werden es nicht bereuen!  © E. Tresmontant/ViaMichelinPhilippe Rochat ist ein Koch, der am liebsten nicht viel von sich reden macht – was vielleicht erklärt, weshalb er im gastronomischen Sternehimmel des Nachbarlands Frankreich noch relativ unbekannt ist. Ohne künstlichen Aufwand verwandelt er die Zutaten – nur die allerbesten, versteht sich – in kulinarische Erlebnisse höchster Intensität, zum Beispiel die wunderbaren Langustinen aus Guilvinec, die er gebraten mit lila Artischocken aus Italien serviert und mit einem eingekochten Hibiskussud verfeinert. Schon beim ersten Bissen überzeugen die vollen Aromen ebenso wie der Sinn für perfekte Ausgewogenheit, der jedes der Gerichte zu einem Muster an Harmonie macht, so auch den dicken weißen Spargel mit einer leichten Zitronen-Kerbel-Mayonnaise, bestreut mit Osciètre Kaviar. Als er 1996 die Nachfolge von Fredy Girardet antrat, war Philippe Rochat klar, dass er die Tradition einer gewissen Auffassung von Gastronomie fortführen müsste, die man in einem Wort zusammenfassen könnte: Reinheit. Reinheit des Geschmacks, Reinheit des Produkts und Ablehnung jeglicher Zusätze. „Je länger ich Koch bin, desto mehr strebe ich nach Schlichtheit, danach, den Eigengeschmack des Produkts in den Vordergrund zu stellen, in Kombination mit ein oder zwei anderen subtilen Noten.“  © Philippe RochatSie haben verstanden: Bei Philippe Rochat reichen drei verschiedene Geschmacksnoten aus, um ein Gericht von einer unglaublichen Intensität zu schaffen. Kosten Sie nur seine Schwertmuscheln von der Adria mit kleinen Pfifferlingen, roten Zwiebeln und Liebstöckel, seine gedämpften Kammmuschel und Meeresschnecken, mit wildem Fenchel serviert, oder sein Teppanyaki* vom Wagyu-Rind mit schwarzem Sesam … Da ist jeder Kommentar überflüssig! Nach dem Essen lud mich Philippe Rochat zu einem Kaffee in seine Küche ein und stellte mir seine Brigade vor, geführt von dem brillanten Benoît Violier (Bester Handwerker Frankreichs 2000). Im Laufe unseres Gesprächs stellte sich heraus, dass auch der souveräne Koch Rochat sich so seine Sorgen macht: „Wenn man in der Küche steht, denkt man oft auch an die Arbeit, die den schönen Produkte und Zutaten vorausgeht und man fühlt sich denen verbunden, die sie hervorgebracht haben. Aber wird die junge Generation auch weiterhin Lust haben, den Boden zu beackern und schwarze Ränder unter den Fingernägeln zu haben? Mitten in der Nacht aufzustehen, um Brot zu backen? Das ist keineswegs sicher, umso weniger, als die großen Handelsketten einen unerbittlichen Preiskrieg schüren.“ Absolut kostenswertDie Käseplatte, für die Antonino Pereira zuständig ist, bietet Feinstes vom Feinsten. Die französischen Käsesorten stammen von Bernard Antony. Unter den Schweizer Käsen empfehlen wir besonders den wunderbaren Gruyère, der auf dem Hof von Jean-Claude Biver hergestellt wird. Was die Weine betrifft, kann man sich getrost dem Sommelier Bertrand Lutaud anvertrauen. Zögern Sie nicht, seinen Empfehlungen zu folgen und zum Beispiel den herrlichen Weißwein der berühmten Waadtländer Winzerin Marie-Thérèse Chappaz zu kosten. Restaurant de l’Hôtel de Ville 1, route d’Yverdon, Crissier 1023 Waadtland Tel: +41 21 634 05 05 Mittagsmenü ab 110 € von Dienstag bis Samstag. Degustationsmenü ab 185 € (3 Vorspeisen, 3 Hauptgerichte, Käsewagen, 3 Desserts). |
